Pavo relleno

Ingredientes

1 pavo (de 4 kilos), 2 hojas de laurel, ¾ de taza de sal gruesa, 1 cucharada de pimienta negra en granos,½ cucharada de semillas de hinojo, ½ cucharadita de semillas de mostaza, 1 ramita de tomillo, 350 cc. de vino blanco, 4 dientes de ajo aplastados, 2 cebollas cortadas finas

Relleno: ½ taza de hongos secos, 250 cc. de agua hirviendo, 300 grs. de jamón, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, aceite de oliva, 1 puerro, 3 ramas de apio, 300 grs. de salchichas parrilleras (opcional). Hígado de pavo, 100 grs. de nueces, tomillo fresco, 200 grs. de cubos de miga de pan seco, 200 cc. de caldo de ave, sal gruesa, pimienta, 100 grs. mantequilla.

Salsa: 250cc. de vino blanco, 1 litro caldo de ave, 4 a 6 cucharas de harina, 40 grs. de mantequilla

1 ) Colocar 1 litro de agua en una olla junto con el laurel, la sal y el resto de las especias. Calentar hasta disolver los granos de sal. Retirar y dejar enfriar por 5 minutos. Colocar el pavo en un recipiente. Colocar el pavo en un recipiente grande y profundo (tiene que entrar ajustado) y volcar encima el líquido salado y el resto de los ingredientes (el vino blanco, el ajo y las cebollas). Tapar y dejar reposar en la heladera por 24 horas, moviéndolo de vez en cuando para que el líquido penetre en todo el pavo.

2 ) Para el relleno, colocar los hongos secos en el agua hirviendo y dejar reposar por 20 minutos. Mientras tanto, cortar el jamón en cubos y dorar en una sartén. Retirar y en esa misma sartén rehogar el ajo y la cebolla picados (agregar aceite de oliva, si es necesario). Incorporar el puerro y el apio picados. Cocinar a fuego bajo hasta que estén transparentes. Escurrir los hongos (reservar el líquido) y agregarlos a la sartén. Retirar del fuego y mezclar con el jamón.

3 ) Dejar enfriar. Agregar el tomillo y los cubos de miga de pan seco. Aumentar el caldo y el líquido de los hongos reservado. Dejar que los cubos de pan se humecten y absorban el líquido (10 minutos, aproximadamente). Retirar el pavo de la marinada y secarlo con papel de cocina, por dentro y por fuera. Salpimentarlo y colocarlo en una asadera sobre una rejilla. Rellenarlo por la cavidad. Atar las patas de forma de tapar el relleno.

4 ) Atar también las alas de manera de cubrir a la altura del cogote. Untar el pavo con mantequilla y llevarlo al horno a 150° C, tapado con aluminio y durante 2 horas. A mitad de cocción rociarle el caldo extra. Retirar el papel aluminio y pintar con un poco más de mantequilla. Continuar cocinando por 1 hora más. Retirar del horno y dejar reposar de 20 a 30 minutos. Para la salsa: retirar el pavo con la rejilla y colocar la asadera con los jugos de cocción sobre una hornalla y a fuego máximo.

5 ) Agregar el vino y raspar el fondo de la asadera para levantar el fondo de cocción. Agregar 800 cc del caldo y dejar reducir por 6 minutos. Mezclar el resto del caldo y la harina en un bol y agregarlo a la asadera. Cocinar hasta que espese y reduzca aún un poco más.

Retirar y agregar la mantequilla.

Mezclar hasta disolver la

mantequilla y servir enseguida o mantener caliente hasta el

momento de llevar a la mesa.