La picana, comida tradicional heredada de la época colonial, es la reina de la mesa en Nochebuena, afirma el director de estudios de Bolivian Gourmet, chef Víctor Laura.
De acuerdo con las explicaciones, este plato es típico, principalmente en La Paz, Cochabamba y Chuquisaca. En cada región se prepara de acuerdo con sus tradiciones. Las diferencias particulares está, sobre todo, en la ausencia o incremento de algunos ingredientes que cambian en algo el sabor, como ser el uso de chicha, cerveza, pasas, cordero, cerdo, pollo, res y otros, dependiendo del gusto de las personas.
"También es bueno indicar que la elaboración de esta comida, preferida de Nochebuena, tiene directa relación con el tiempo de cosecha porque en estas fechas se inicia la recolección de varios productos, entre ellos el choclo", señaló.
Diferencias. Según Laura, las diferencias en el uso de ingredientes son particularmente en el tipo de carne.
Ancestralmente, en La Paz se utilizaban las carnes de res y cordero y no así en los valles porque en estas regiones predominaban el uso del pollo y el cerdo. Otra diferencia en su preparación, es uso de bebidas para darle ese toque especial. En los valles se recurrían al vino casero o a la chicha, pero en las otras regiones se utilizaban bebidas más estilizadas como el whisky, singani o cerveza.
Sin embargo, el Director Académico de Bolivian Gourmet, explicó que en la actualidad, pese a mantenerse las tradiciones, se puede observar que en las tres regiones utilizan casi todos los ingredientes tradicionales, por la disponibilidad de los productos en el mercado.
Cómo preparar el plato. Para deleitarse de una rica picana, esta Nochebuena, el profesional culinario nos indica que para su preparación se pueden utilizar cuatro tipos de carnes: pollo, res, cerdo y cordero.
Además de las carnes por lo menos se necesitan 25 ingredientes para el plato navideño tradicional.
Primero, cortar en seis lonjas la carne de res y del cordero; luego tajar las zanahorias, nabos, cebollas, morrón; y después picar el apio y hierbabuena. En una olla, hervir en tres o cuatro litros de agua con sal, a ésta añadir los trozos de cordero y pollo además de las zanahorias y nabos. Mientras, en un perol, freir en aceite los trozos de la carne de res junto a las cebollas, morrón, apio picado, hierbabuena, ajos, cominos, el colorante o ají, tomate picado, añadir el cubito de carne disuelto en agua hervida, freir todo durante 15 a 20 minutos. Todo este preparado trasladarlo a la olla con las carnes que están hirviendo, añadir la canela y clavos junto al vino. Cocinar durante 20 a 30 minutos. En otro recipiente cocinar las papas peladas con un poco de sal, durante 20 minutos. En otra olla cocinar en agua con azúcar los choclos por media hora.
4 tipos de carnes se utilizan para la preparación de la picana, dependiendo de la región: pollo, res, cordero y cerdo.
Picana paceña ingredientes.
600 grs de carne de res (cadera o cabeza de lomo), 1 pierna de cordero, 6 piernas de pollo o pechugas, 6 choclos tiernos,
1 queso criollo mediano, 6 papas medianas, 6 zanahorias, 3 cebollas, 1 tomate grande y pelado, 3 nabos, 1 pimiento morrón,
1 tallito de apio, hojas de hierbabuena, 1/2 taza de pasas, 1/2 taza de nueces molidas,
1 copa de vino, 1 tallito de canela entera, 3 clavos de olor, 1 cubito de carne, 2 sobrecitos de colorante, 6 cucharas de aceite para freír, 1/2 cucharilla de cominos, 3 dientes de ajos molidos, 2 cucharas de azúcar, sal y pimienta al gusto.
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