viernes, 29 de diciembre de 2017

Bistec de lomo de cerdo con piña y a la plancha

INGREDIENTES

Medio lomo de cerdo.

1 naranja agria.

½ cucharadita de jengibre rallado.

Una pizca de sal.

Pimienta y orégano al gusto.

1 ½ cucharadas de ajo en pasta.

3 ó 4 rodajas de piña.

PREPARACIÓN

En la tabla de picar, ponga el lomo de cerdo y córtelo a todo lo largo en 3 ó 4 lonjas, eliminando siempre la grasa externa. Acomode las lonjas de bistec en la tabla, unas al lado de las otras. A su gusto, sazone las lonjas con pimienta y orégano.

Luego, con las manos muy bien lavadas, restriegue el ajo en el lado de la carne que ya fue sazonado. Agregue la mitad del jengibre y luego bañe la carne con la mitad de la naranja agria.

Nuevamente con las manos, se esparce el jugo restante de la naranja agria por toda la superficie de la carne. Se viran las lonjas y se repite el proceso.

Macerar tapado en el refrigerador desde la noche antes o por lo menos una o dos horas antes de cocinarlo. Utilizar una sartén antiadherente y poner a fuego alto.

Cuando la sartén esté bien caliente acomode las lonjas una a una asegurándose de tocar el fondo con toda la superficie de las lonjas.

Sellar los jugos de la carne por un minuto, y luego voltearla para que se selle del otro lado.

Finalmente, deje cocinar a fuego alto, volteando de vez en cuando para no quemarlas.

El tiempo de cocción dependerá del grosor de las lonjas, recordando que la carne de cerdo se debe cocinar muy bien, por eso se siguen volteando las lonjas hasta completar la cocción.

No se debe dejar la carne mucho tiempo de un solo lado, pues se puede secar y perderá su agradable textura. Dorar las rodajas de piña en la sartén. Una vez la carne bien cocinada, sacarla y bañarla en el plato con la salsa de su predilección, preferiblemente tomate, con las rodajas de piña encima. Podemos acompañar con chips de camote al horno.

jueves, 21 de diciembre de 2017

Cocina el mejor pavo

Descubre cómo elegir descongelar y cocinar a la perfección el pavo decembrino. Haz memorable tu mesa esta Navidad.

Divertirse cocinando un pavo es directamente proporcional al miedo que te genera ¿Qué dicen las personas a quienes no les gusta el pavo? En general, que “es una carne muy seca”. Pero lo que no saben es que la proteína de esta ave solo es seca cuando está sobre cocida, en realidad es jugosa y potente. El no saber determinar el momento preciso de cocción es una de las barreras que derribaremos para que te decidas a preparar este nutritivo platillo.

Cocinar el pavo requiere tener presente una serie de pasos que si los sigues, aseguran el éxito de la preparación, y sobre todo, el goce de los comensales. Ya verás cómo lo único que va a quedar del pavo navideño serán los huesitos.

ELECCIÓN DEL PAVO

- Pavo fresco, cómpralo en el mercado más cercano a tu domicilio. Ahí, podrás ver los ejemplares recién llegados o encargar uno como lo requieras. Pregunta el origen del pavo y la fecha en que fue sacrificado, busca pistas de su frescura.

- Pavo congelado, búscalo en cualquier supermercado. Revisa que el empaque del pavo no tenga rasgaduras y asegúrate de conocer el peso del producto.

- Pavo ahumado, cocido, con sabor dominante a maderas, por lo general debes acompañarlo con salsas porque suele ser muy seco por el método de cocción.

- Pavo orgánico, este es un animal criado en granjas donde ha crecido libremente, sin hormonas o complemento alimenticios. La carne tiene un sabor más intenso y suele ser más jugoso. Lo mejor del pavo orgánico es que es un producto fiel a la naturaleza. Lo malo es que es más costoso.

CURAR EL PAVO

Uno de los pasos más importantes ocurre después del descongelamiento del pavo o si lo compraste fresco, antes de empezar con la receta. Se trata de curarlo con la finalidad de realzar el sabor y textura del pavo.

- Curado en seco, también conocido como “sazonado” se trata de dar un masaje profundo al pavo con sal, pimienta y otras especias.

- Curado húmedo, sumerge el pavo en una olla con agua fría, sal, pimienta, laurel o las especias que te indique la receta.

El método de cocción:

Lo puedes hornear o rostizar. Aquí te diremos cuánto tiempo y a qué temperatura debes cocinarlo en el horno.

El punto de cocción:

Para lograr que el pavo esté jugoso tienes que seguir alguna de estas opciones:

- Termómetro de carne, insértalo en la pechuga y cuando alcance la temperatura de 77º C, sabrás que el pavo está en su punto.

No lo piques cada 5 minutos.

Líquido transparente, cuando el tiempo de cocción de tu pavo se aproxime, clava la punta de un cuchillo en la pierna o ingle, si el líquido sale transparente sabrás que está listo.

Aperitivos de Navidad

Planificar el menú de la cena de Nochebuena o la comida de Navidad es una tarea fundamental en los preparativos navideños. Para sorprender a tus invitados te dejamos algunas ideas.

1. MINIPIZZAS CON FORMA DE ÁRBOL DE NAVIDAD

Esta receta será la delicia de los más pequeños de casa. Puedes hacerlas con base de pizza. Córtalas en forma de triángulos. Puedes cubrir los triángulos con palta y hacer las guirnaldas con pequeños dados de pimiento rojo. El tronco, lo puedes hacer con trocitos de palitos de pan.

2. POPS DE CAPRESSE

La ensalada capresse es refrescante y puede ser un buen aperitivo para empezar el menú. Además, si quieres hacerla más divertida, puedes darle forma de “pops”.

Para este plato necesitarás queso tipo mozzarella en bolas y unos tomates cherry. Corta por la mitad ambos ingredientes y únelos con la ayuda de un palillo. Para aderezarlos, prepara una vinagreta con aceite y albahaca, y pinta el tomate y el queso.

Si quieres hacerlos más vistosos, puedes servirlos pinchados en un vaso alto con arroz en el interior o en un corcho.

3. APERITIVOS PARA NAVIDAD EN FORMA DE RENOS

Otro aperitivo que divertirá a los pequeños de la mesa son estos simpáticos renos. Necesitarás quesitos (uno por reno), dos “pretzel” para hacer los cuernos, aceitunas rellenas para crear el hocico y dos trocitos de aceituna negra para los ojos. Una idea muy fácil y que sorprenderá a todos.

lunes, 18 de diciembre de 2017

Cocina italiana con Riccardo Carnevali

La herencia familiar está detrás del gusto por la cocina del chef Riccardo Carnevali, quien llegó a Bolivia como parte de la agenda programada para la “II Semana de la Cocina Italiana en Bolivia”, en la cual se realizó una serie de actividades como clases de cocina italiana en las cuales se enseñó en forma práctica las bondades de su gastronomía que es conocida en el mundo por su pizza y pastas.

“Lo importante en la cocina italiana es su materia prima, si le quitan ésta pierde el 50 por ciento de su valor. Por esta razón muchos me preguntan por qué no abro un restaurante en el exterior y yo les respondo porque es más fácil cocinar en Italia. Aquí tenemos la suerte de tener un patrimonio de miles de productos que datan de 160 años, cuando no era una sola nación, sino varios estados pequeños”, afirma el chef.

Riccardo recuerda que cada estado tenía sus propios productos en quesos y embutidos, frutas, verduras, cereales y por entonces se tenía 450 tipos de aceitunas que significaba la misma cantidad de aceites diferentes, ésta es una de la razones porque la riqueza de Italia está en la materia prima como parte de su patrimonio alimentario.

“Existen dos áreas geográficas en Italia que son Villa Romana donde tenemos tortellini, salsa boloñesa, embutidos de jamón crudo, cocido y serrano, etc. Y el Sur donde hubo muchísima migración y se han llevado platos por todo el mundo como en Nueva York y Bélgica son mucha más famosa la pizza, el risotto y el espagueti”, enfatiza el chef.

INGREDIENTES

Existe una gran variedad de productos en Italia, por esta razón sus ingredientes son una parte primordial en esta cocina tan conocida y uno de ellos es el tomate que no es originario del lugar, pero que es utilizado en varias de sus preparaciones.

“Cuando uno piensa en Italia no puede dejar de relacionarlo con el tomate y lo gracioso es que este producto no existía, es un regalo de ustedes de América. Otros ingredientes utilizados son los embutidos y fiambres, por ejemplo: el jamón que representa un plato en mí país. Nosotros tenemos muchos productos diferentes que son importantes en la preparación del menú”, dice Carnevali

El chef explica que en Bolivia el arroz se utiliza de manera diferente como guarnición, pero en Italia es un plato fuerte o principal. También respetan las especies, pues estas les recuerda a la cocina étnica y extranjera. Por ejemplo se tiene la nuez moscada, anís, pimienta negra, canela y laurel entre otras que son parte de su riqueza gastronómica.

CLASES DE COCINA

Con el auspicio de la Embajada de Italia en Bolivia y otras instituciones, programaron una agenda de actividades en las que participó el chef italiano. Dentro de ellas, estaba las clases de Cocina Italiana en el Círculo de la Unión, una conferencia sobre crítica gastronómica en Cefim y compartió la cocina con chefs bolivianos en el Hotel Camino Real en La Paz.

“Lo que hice en las clases de cocina fue mostrar el concepto del primer plato que es muy italiano, un plato fuerte que comprende un carbohidrato como fuente de energía que se gasta a largo plazo, por eso tendemos (en Italia) a comer pasta o arroz a mediodía y no en la noche, así tenemos todo el día para procesarlo o en su defecto elegimos un Minestrone que es una sopa de verdura”, dice Riccardo.

Otra de las actividades realizadas fue la conferencia sobre crítica gastronómica en la que recomienda que para escribir sobre este tema se debe educar el paladar, estar familiarizado con los ingredientes que se tiene, ir más allá de la presentación del plato en la mesa, conocer cómo se elaboró el plato y cuánto tiempo le dedico el chef para dar un criterio acertado al respecto.

Y no podía dejar de estar lejos de la cocina, fue así que tuvo la oportunidad de elaborar el menú en el Hotel Camino Real, que más allá de ser una enseñanza impartida de cómo se cocina a la manera italiana fue un intercambio de experiencias con sus similares bolivianos. Pudo ver el proceso de elaboración de los platos típicos del país y algo que le pareció muy interesante fue la suavidad de sus carnes.

CHEF

Riccardo Carnevali tiene un gusto por la cocina que proviene de su núcleo familiar, pues para ellos la cocina era el ambiente más importante de la casa. Su bisabuelo contaba con una Hostería en Mantra que era un restaurante casero, donde se podía tomar un buen vino y un solo plato que era cocinado al día.

“Comencé a trabajar con mi abuela, tarea que combiné con mis estudios, siempre tuve muy buenas notas y podía optar por otra profesión, pero me incliné por la Escuela Hotelera de Varallo Sesia y me especialicé en gestión de restaurantes. Pese a que se tiene la fama de que los que no tiene buenas notas estudian este rubro yo lo hice porque me gusta”, enfatiza el chef.

Carnevali recuerda que tuvo la suerte de que sus abuelos produjeran su propia verdura y de contar con animales como pollos, gallinas y cabras, por eso conoce el valor de cultivar un producto y del cuidado que se debe tener con los animales al criarlos. Esto le ha permitido tener una nueva perspectiva: que no debe desperdiciar lo que tiene y que no se debe botar la comida.

jueves, 14 de diciembre de 2017

Lomito de cerdo en salsa de mango

Ingredientes:

180 gr. lomito de cerdo

2 unid. de mango jugoso

2 unid. de plátano postre

3 unid. de enanitos verdes (banana)

20 gr. de zanahoria

35 gr. perejil

30 gr. de espinaca

35 ml. miel

25 gr. maicena

65 ml. de aceite

20 ml. crema de leche

1 unid. de naranja (zumo)

53 gr. cebollín

1 unid. huevo

15 gr. de cebolla de verdeo (cola)

Sal

Pimienta

Agua



Preparación:

La carne

Cortar el lomito de cerdo en forma de cilindros medianos y salpimentarlos. Tener 5 unidades de cilindros de corte de carne de lomito de cerdo, una vez salpimentada la carne, llevarlos a saltear a fuego alto en un sartén o wok. Agregar un chorrito de salsa soya para humectar la carne y retirar del fuego para posteriormente servirlo junto con la salsa de mango. Recomendable que el punto de cocción de la carne sea en término ¾ o bien cocido.



La salsa

Pelar y extraer la pulpa del mango y llevarlo a procesar, posteriormente llevarlo a una cacerola a fuego medio. Antes realizar un caramelo y agregar el mango procesado y un poco de maicena diluida, mover lentamente, esperar a que reduzca un poco y que tenga la consistencia deseada.

Guarnición 1 (Puré de plátano postre)

Pelar el plátano postre, y en una olla mediana llevarlo a sancochar, dejar enfriar un poco y procesar en una licuadora. A esa preparación agregar el zumo de naranja, azúcar y un poco de crema de leche.



Guarnición 2 (Enanitos verdes salteados)

Pelar los enanitos y llevar a sancochar, una vez cocidos realizar cortes en vichy (rodajitas), en una sartén a fuego fuerte saltearlo en mantequilla, ahí repicado y perejil fresco, agregar un poco de sal.



Decoración:

Realizar un timbal de zanahoria y rellenarlas de huevo salteado con cebollín picado. Dándole altura con la cola de cebolla de verdeo en forma de palma, y también el puré la cristalización de hojas.

miércoles, 13 de diciembre de 2017

Medallones de res a la mostaza

Ingredientes

12 medallones de res (lomito)
Sal y pimienta negra recién molida
2 cdas. de mantequilla
2 cdas. de aceite de oliva

Salsa de mostaza

2 tazas de crema de leche
4 cdas. de mostaza
4 cdas. de brandy
1/2 cdta. de sal
Pimienta negra a gusto

Preparación

Sazonar los medallones de res con la sal y la pimienta negra. Llevar los medallones en una sartén o plancha bien caliente con mantequilla y aceite para que no se quemen. Dorar durante seis minutos o más, dependiendo del término de cocción que se desee.

Para la salsa: En una olla, mezclar la crema de leche, la mostaza, la sal y la pimienta negra. Dejar reducir. Revolver con una cuchara de madera. Antes de servir, agregar el brandy y calentar nuevamente. Si se desea, calentar la salsa en baño María. Para servir, bañar la carne con la salsa o poner en un recipiente aparte para que cada quien se sirva a su gusto.

Recomendaciones

Acompañar los medallones con papas fritas, vegetales en julianas o arroz con verduras.

Si la salsa quedó espesa, agregar un poco de caldo de carne. No añadir agua, pues pierde la sazón. Tampoco brandy, porque el sabor quedaría muy intenso.

martes, 12 de diciembre de 2017

Andina burger

Ingredientes

Para la hamburguesa

1 libra de soya
rama de canela
½ cucharilla de orégano
¾ taza de cañahua
1 cuchara de albahaca picada
pan molido (lo necesario)
2 dientes de ajo
3 cucharas de pimentón rojo y verde picados
1 cuchara de perejil picado
1 cebolla picada
¼ cucharilla de comino
2 cucharas de harina
Sal a gusto

Guarnición

3 tomates
1 unidad de lechuga grande
1 unidad de queso
3 libras de papas
Sal a gusto

Pan de tuna

1 libra de harina
1 cuchara de levadura fresca
½ cuchara de sal
4 cucharas de mantequilla
1 ½ cucharas de azúcar
¾ taza de jugo de tuna morada
1 cuchara de sésamo

Tips

Refrigerar las hamburguesas por unos minutos, para evitar que se adhieran al momento de freír.
Para el pan, utilizar jugo de tuna concentrado, a fin de darle más sabor.
Con un paño limpio, filtra la soya. Este proceso evita que la hamburguesa quede demasiado húmeda.

Preparación

Remojar la soya por una noche, licuarla con un poco de agua. Hervir agua con canela y agregar el licuado de soya. Hervir por 30 minutos y dejar enfriar. Pasar por un tamizador para separar el líquido, reservar la parte sólida. Picar perejil, ajo, pimentón y cebolla en dados pequeños. Agregar la cañahua y todos los demás ingredientes a la soya, mezclar hasta que se integren. Dividir en porciones de 40 gramos y dar forma circular. Dejar reposar por 10 minutos en el refrigerador.

Calentar aceite en una sartén y freír a fuego medio. Cortar las papas en bastones y colocar en una placa aceitada, llevar al horno por 30 minutos aproximadamente. Lavar el tomate y cortar en rodajas, cortar el queso en lonjas, lavar y desinfectar la lechuga.

El pan

Precalentar el horno, leudar la levadura, tamizar la harina. Formar un volcán y al centro agregar mantequilla, azúcar, jugo de tuna, levadura activada y poner la sal a los bordes del volcán. Amasar enérgicamente hasta obtener una masa suave. Dejar reposar en un lugar caliente por 20 minutos hasta que duplique su volumen.

Separar en trozos de 60 gramos y formar bollos. Colocar en placas enmantecadas y dejar reposar. Pincelar y decorar con semillas de sésamo. Hornear por 25 minutos aproximadamente a 180º C.

Armado

Servir la hamburguesa en el pan, incorporar las hojas de lechuga, la rodaja de tomate y el queso. Acompañar con las papas cocidas al horno.

Espere…

Con sabor a Bolivia

Productos

Cañahua: tiene un alto valor nutritivo y energético. Ofrece altos contenidos de proteína y fibra en comparación con el trigo y la quinua. Debido a su bajo contenido glucémico es recomendable para diabéticos.

Uso en la cocina boliviana: se la usa en sopas, guisos, albóndigas, refrescos y bebidas calientes. Mezclada con harina de trigo es excelente para mejorar la calidad nutritiva del pan y otras masas.

Tuna: fruto jugoso y dulce poseedor de un gran valor nutritivo gracias a sus proteínas, carbohidratos, calcio, fósforo y vitaminas.Se puede consumir solo la pulpa fresca y también en jugos, mermeladas y licores. Puede ser utilizada en salsas para acompañar carnes y/o ensaladas.

Estudiantes de las escuelas Manq’a son los creadores de la receta andina burger