Cerdo confitado crocante

Este año que se va fue declarado "Año Internacional de la Quinua" en reconocimiento a los pueblos andinos que han mantenido, controlado, protegido y preservado la quinua como alimento para generaciones presentes y futuras gracias a sus conocimientos tradicionales y prácticas de vida en armonía con la naturaleza.
A la despedida del año de este milenario cereal se suma el chef español Francisco Micó con una delicia de cerdo acompañado con quinua. Leé esta receta y elaborala en estas fiestas de Navidad

Cerdo confitado crocante

Ingredientes 4 personas
Para el cerdo confitado:
3 dientes de ajo
800 grs de costilla de cerdo
2 ajíes cambitas
1 litro de aceite de girasol
3 puerros
2 limones
1 naranja

Para la infusión de
almendras y quinua:
400 ml de leche entera
50 grs de almendra española
tostada
50 grs de quinua
20 grs de mantequilla
C/s sal

Para el toffee de achachairú:
200 ml de agua
200 grs de azúcar
6 achachairús
50 ml de crema de leche
C/s de mix de pimientas molidas

Para las texturas
de queso azul:
150 grs de queso azul, roquefort
o similar
100 grs de maltodextrina de
tapioca
50 ml de leche entera
3 grs de lecitina de soya. C/s sal

Elaboración del cerdo confitado

1º Cortá en porciones las costillas, cuatro piezas de tamaño similar.

2º En una olla poné el aceite de girasol, los puerros, el ajo, los ajíes, el limón cortado a la mitad y la naranja. Calentá hasta que el conjunto alcance los 85ºC. En ese momento introducí las costillas en el aceite del confitado y cociná por 4h (o hasta que esté bien tierno y la carne se despegue del hueso) mantener la temperatura constante a 85ºC. Evitá que el aceite hierva.

Preparación de la infusión de almendras y quinua

1º Lavá muy bien la quinua, cambiándole el agua al menos tres veces.

2º Poné la mantequilla a derretir en una olla, añadí la quinua y tostá a fuego lento. La quinua aportará un sabor a avellanas y frutos secos a tu preparación. Una vez tostada, añadí la leche y cocé la quinua. A mitad de la cocción añadí las almendras tostadas.

3º Triturá la mezcla y pasá por un colador muy fino. Reservá.

Cómo preparar el toffee de achachairú:

1º Hacé un almíbar. Mezclá el agua con el azúcar y llevar a ebullición. Añadí la pulpa de los achachairús y dejá reducir al 50% de su volumen. Triturá los ingredientes.

2º Volvé a poner el almíbar de achachairú a caramelizar, cuando casi evapore todo el líquido y empiece a burbujear de forma intensa, añadí la crema de leche caliente poco a poco y varillar enérgicamente. Dejá enfriar y reservá.

Elaboración de las texturas de queso azul

Ingrediente: Crujiente queso azul

1º Mezclá 50 grs de queso azul con 100 grs de maltodextrina de tapioca. Trabajá con las manos hasta obtener una pasta espesa. Extendé la mezcla entre dos papeles manteca y horneá a 150ºC durante 10 minutos o hasta que esté dorada.
2º Una vez dorado tu crujiente queso azul, sacá del horno y en caliente dividilo en tiras y con la ayuda de un molde dale forma cilíndrica. Dejá enfriar por unos minutos.

3º Mezclá el resto del queso, junto con la leche y calentá al microondas hasta que se funda completamente. Triturá y mezclá con la lecitina de soya.
Seguidamente batí la mezcla de modo que le entre aire para que forme una textura esponjosa y aireada. Reservá la preparación.

Para servir
1º Una vez el cerdo esté confitado, dorá a fuego medio por la cara de la piel hasta que quede bien crocante, con cuidado de que este no se deshaga por la cocción. Si se desea se pueden retirar los huesos de la misma, ya que saldrán con un leve estirón con las manos.
2º Poné un cordón del toffee en el fondo del plato. Continuá con una cucharada de la infusión de quinua y almendras. Sobre esta poner la costilla crocante y los puerros del confitado.
3º Finalizá con ralladura de limón y sal sobre el chancho. El aire y el crujiente de queso y decorá con algunas hojitas de tomillo y flor de ají.