lasaña a la italiana

A tesoro, como pocas cosas, un recetario que mi tía Charito, a quien quiero como a mi segunda madre, envió a principios de este año a mi correo.

Ella, tan especial que no tengo palabras para describirla, se dedicó a ordenar, interpretar y seguro que completar las anotaciones gastronómicas que durante décadas mi abuela Graciela recopiló en notitas y papelitos.

La abuela cuidó de la familia mientras le dieron las fuerzas y, su mejor forma de amarnos, fue cocinando incansablemente para todos. Heredó algunas recetas de su cuñada Raquel, hermana de mi abuelo, y les infundió su alegre personalidad; como ésta que les regalo hoy, cuyo sabor siempre añoro, pues me trae a la memoria los abrazos de Graciela y su gran ejemplo de entrega y dedicación incondicional a la familia

Ingredientes para la salsa:
1 kg de carne blanda.
2 lts de caldo de res.
1/2 kilo de cebollas blancas
1/2 kilo de tomates
1 ramito de perejil picado
1 latita de extracto de carne (se puede suplir con cubitos de carne concentrados)
1/2 latita de salsa de tomate
4 hojas de laurel
5 dientes de ajo
1 cucharilla de comino molido
6 clavos de olor sin cabeza
2 ajíes verdes picados o 1 pimiento verde
1 cucharada de orégano seco
1 cucharilla de azúcar
2 onzas de hongos secos
1 ramita de canela
1/4 kilo de queso duro rallado
1/4 kilo de manteca vegetal
1/4 taza de aceite
1 vaso de vino tinto
1 lata de crema de leche
1/4 paquete de mantequilla

Sal a gusto
Preparación de la salsa:
Martajar bien la carne; en una sartén dejar entibiar la manteca y el aceite y antes de que estén calientes echar la carne y dejar cocer hasta que ésta suelte todo su jugo; cuando está dorada colocarla en una olla dejando en la sartén el aceite en que coció. En la misma sartén freír la cebolla, el perejil y los ajíes verdes picados muy fino; dejar cocer un rato y añadir los condimentos molidos con un poquito de agua (laurel, comino, pimienta, clavo de olor, ajo y sal); agregar los hongos previamente remojados en un poco de vino y picados, luego el extracto de carne (o cubitos disueltos concentrados). Cuando todo está frito, juntar con la carne y agregar el caldo; dejar cocinar todo por lo menos una hora y media, hasta que se haya formado una salsa; dejar enfriar y guardar en el refrigerador hasta el día siguiente. Al día siguiente poner la preparación nuevamente al fuego; agregar el vino, la salsa de tomate y los tomates al natural previamente pelados y pasados por un colador. Cuando la salsa está espesa (no demasiado), retirarla del fuego.
Si se desea, se puede desmenuzar la carne bien cocida con la mano y mezclar con la salsa.
Ingredientes para la masa:
1/2 kilo de harina blanca. 5 huevos. 1 chorrito de aceite.

Preparación masa:

Colocar el harina sobre una superficie plana, hacer un hoyo en el centro y echar los huevos uno por uno, al tiempo que se va mezclando con la mano y luego el chorrito de aceite. Formar una masa y sobar mucho, debe quedar seca y dura; dividir en pequeñas porciones y dejarla descansar unos 15 minutos; estirar poco a poco cada porción con el palo de amasar o en la máquina de tallarines, dejando descansar la masa y espolvoreando con harina después de cada estirada; cuando ha llegado al grosor deseado (nº 4 en la máquina) cortar pedazos de unos 15 cms. de largo (calculando el tamaño de la fuente que se va a utilizar). Hacer hervir agua en una o dos ollas grandes, agregar sal y un chorrito de aceite; introducir unas 4 o 5 hojas de masa en el agua hirviendo (no se deben poner todas juntas porque se pegan) dejar cocer hasta que queden “al dente”; cuando están cocidas retirarlas del agua utilizando una espumadera y meterlas a un recipiente con agua fría para que pierdan el sabor a harina.
Preparación de la lasaña:

Engrasar con mantequilla o margarina la fuente (honda) que se va a utilizar; esparcir un poco de salsa en el fondo y cubrir con una capa de masa cocida; distribuir pedacitos de mantequilla, pequeñas porciones de crema de leche y queso rallado; esparcir nuevamente salsa y luego otra capa de masa, luego la mantequilla, la crema y el queso; continuar así sucesivamente hasta llenar la fuente; encima debe quedar una capa de salsa y queso rallado. Por los bordes poner pedacitos de mantequilla y crema de leche; se puede echar también pequeños chorritos de leche evaporada.

Puede guardar la lasaña preparada en el refrigerador hasta el momento de servir, en que debe darle un golpe de horno.