Majarisco, un plato con sabor camba y peruano

Majarisco es el nombre del platillo que llega de la mano del chef Gino Pérez Costa, del restaurante Warique. Es un plato de la fusión peruano–camba, porque combina ingredientes como urucú, plátano verde y chicha camba, propios de la cocina cruceña con un mix de mariscos de Perú.

Salsa madre. Es uno de los ingredientes más importantes para realizar el majarisco. Para ello se procede a freír el urucú en 5 ml. de aceite por 30 segundos. Luego se retira las semillas del urucú que están en el aceite y se utiliza el mismo para freír 1 gr de ajo por 1 minuto, 10 gr de cebolla por medio minuto, 20 gr de pimiento rojo por 30 segundos y luego se licúa hasta conseguir una pasta y se incorpora el mix de mariscos.

Secretos del plátano. Los plátanos deben ser cortados en rodajas para ser freídos por un minuto, luego se sacan del aceite y se muelen para nuevamente freír hasta que terminen de cocer. Es importante saber que tienen que cocer a un punto medio.

Para servir. Se sirve la salsa criolla, que contiene 5 gr de cebolla cortada en pluma, 5 gr de tomate cortado en pluma, 1 gr de cilantro, ½ onza de limón, ½ gr de sal y una pisca de pimienta, que se colocan en un bowl y se procede a mezclar todo. Se sirve en una concha de mejillones como adorno, además de unas ramas de perejil y una lonja de chipilo para adornar el plato del majarisco.

Para acompañar. Para acompañar el platillo se puede servir con una linda chicha morada casera o algo más fuerte, como un pisco sour, trago peruano.

Chef
Gino Pérez Costas
Chef internacional que ha estudiado en el Instituto de los Andes de Lima, Perú, y se ha capacitado en diferentes partes de Latinoamérica.

Receta

• 25 gr de mantequilla
• 1 gr de urucú
• 50 gr de pasta de ají amarillo
• 1 gr de pasta de ajo
• Mix de mariscos (langostino, calamares, pulpo, mejillones) 50 gr
• 1 onza de vino blanco
• 3 plátanos verdes
• 2 onzas de chicha camba
• 2 onzas de crema de leche
• 1 gr de cilantro
• Salsa criolla (1/2 onza de limón, 5 gr de cebolla, 5 gr de tomate, 1 gr de cilantro)
• 1 gr de perejil
• Salsa madre (1 gr de ajo, 10 gr de cebolla, 20 gr de pimiento rojo, 1 gr de urucú)

Preparación
Primeramente se procede a pelar los plátanos y se divide cada uno en 6 partes, cortándolos en redondeles para freír por 1 minuto en aceite caliente. Luego se aplastan como un patacón y se coloca en el tacú junto con la chicha camba y se mezcla hasta formar una masa. Para elaborar la salsa madre se procede a freír el urucú en 5 ml de aceite por 30 segundos. Luego se retira las semillas del urucú del aceite y se utiliza el mismo para freír 1 gr de ajo por 1 minuto, 10 gr de cebolla por ½ minuto, 20 gr de pimiento rojo por ½ minuto y luego se licúa hasta conseguir una pasta. Posteriormente se derrite la mantequilla y cuando está derretida se fríe el ajo por 1 minuto. Luego se incorpora la pasta de ají amarillo y se fríe por 1 minuto para después agregar la salsa madre y se fríe por 1 minuto más. Después se le incorpora el mix de mariscos y después de cocinarlos por alrededor de 2 minutos se le agrega el vino blanco y se espera que se evapore el alcohol y luego se le incorpora la primera preparación conseguida de los plátanos verdes y la chicha camba, más las 2 onzas de crema de leche.