Canelones rellenos de falso conejo, ranga ranga de calamares, sushi de silpancho y el postre del albañil son parte de la innovadora carta que ofrece en La Paz el restaurante Madame Ulupica, que fusiona la tradición culinaria boliviana con técnicas gastronómicas internacionales.
La idea se gestó hace ocho años, aunque por entonces no existían las condiciones suficientes para encarar un proyecto de estas características, explica durante una entrevista con EFE Ilya Fortún, chef de Madame Ulupica y uno de los socios de la empresa Made in Bolivia, que administra el restaurante.
El buen contexto económico en el país, el cambio de hábitos de consumo y una mejor predisposición del mercado local hacia una iniciativa de este tipo permitieron reflotar la idea en 2012 para, finalmente, abrir el restaurante en mayo pasado, en la residencial Zona Sur de La Paz.
Fortún indica que Madame Ulupica ha apostado por la cocina fusión y "mestiza”, algo que puede apreciarse incluso en la arquitectura y decoración del local, que incluye los típicos gaviones de piedra que se ven en las riberas de los ríos y montañas de La Paz.
El nombre del lugar ratifica este concepto, al unir la palabra francesa madame (señora) con la ulupica, una diminuta baya de color verde considerada como uno de los principales ajíes bolivianos, "la madre de los ajíes”, según Fortún.
El empresario sostiene que el concepto de fusión del restaurante no es el de una comida "tremendamente sofisticada, inalcanzable o cara”, sino que incluye el "mirar atrás, recuperar lo mejor de la gastronomía boliviana y trabajarla artísticamente con lo mejor” de fuera, ya sean ingredientes, texturas, recetas o técnicas.
Madame Ulupica avanza por un camino sin límites para crear sus platos y, en esa línea, una de las ofertas más exitosas del restaurante es el sushi de silpancho, en el que se aplican la técnica de los famosos rolls japoneses y la "deconstrucción” del silpancho boliviano, una milanesa de lámina muy fina servida con arroz cocido, papas fritas, huevo, y tomate y cebolla finamente picados.
Otra de las propuestas apela a la típica ranga ranga boliviana, una especie de estofado picante que normalmente se hace con panza de res o "librillo” cortada en tiras, pero que en esta interpretación ha sido reemplazada por el calamar.
También están los canelones italianos rellenos con el bolivianísimo falso conejo, una especie de milanesa de carne de res que se cuece en una salsa de ají colorado, con tomates, cebollas y zanahorias picadas, arvejas y especias.
Y si de tradiciones se trata, nada como un postre del albañil, creado a partir de la merienda de los constructores bolivianos, cuyo refrigerio consiste en una banana, un vaso de la soda llamada Papaya Salvietti y una marraqueta, el bollo de pan popular de La Paz.
"Ése era el almuerzo típico de un albañil y a partir de eso hemos creado un postre que lleva esos tres elementos, presentados de otra manera”, explica el chef.
En cuanto a las bebidas, el trago "emblemático” del restaurante es el cóctel de tumbo (un fruto andino), singani (el destilado boliviano similar al aguardiente) y huacataya, una hierba andina bastante empleada para sazonar la comida local.
Fortún insiste en que todas estas fusiones se han creado a partir de un profundo respeto y admiración por el "ADN gastronómico” boliviano y las costumbres y la historia del país.
"Queremos comunicar cosas con la cocina, detrás de nuestros platos siempre hay la recuperación de alguna tradición o de algún plato que signifique algo para los bolivianos (...) Un esfuerzo de esta naturaleza está orientado a llevarnos a sentir orgullo y pasión por nuestra comida presentada de otra manera”, agrega.
La recepción a la propuesta de Madame Ulupica ha sido buena no sólo en el caso del público local, sino también de los extranjeros que visitan la ciudad, puesto que, de acuerdo con el empresario, ambos grupos han sabido comprender y aceptar su concepto de cocina mestiza.
A su juicio, la gente en Bolivia "está lista para este tipo de comida” y es posible lograr el despegue de la gastronomía del país, como ha sucedido en los recientes años en Perú.
Pero para ello hay que formar una comunidad de gastrónomos que trabaje conjuntamente y con "desprendimiento” para dar identidad al nuevo movimiento gastronómico boliviano, agregó. (EFE)
Comida fusión
Libertad "La comida fusión no tiene prejuicios ni rigidez. Se trata de conocer y comprender la cocina de otros países, respetar sus técnicas e ingredientes y crear un platillo que transmita un mensaje y maneje un concepto”, comenta Ilya Fortún.
Sabores La Paz vive una revolución gastronómica, donde la combinación de ingredientes nativos y de otros países, la aplicación de técnicas culinarias internacionales y la presentación delicada e innovadora de cada platillo ofrecen un viaje a través del paladar.
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