Pimentones rellenos con queso fresco

INGREDIENTES

2 pimentones rojos pequeños y redondos

2 tomates

2 pimientos amarillos pequeños y redondos

2 berenjenas

1 diente de ajo

Alcaparras, aceitunas negras, perejil a gusto

150 grs. de queso fresco

Aceite de oliva

Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Lavar, secar los pimentones y las berenjenas. Pelar y picar el diente de ajo. Lavar y picar finamente el perejil. Cortar el queso fresco en dados pequeños.

Asar los pimentones en una plancha caliente durante 3 minutos por cada lado. Retirarlos del fuego, dejarlos entibiar y cortarlos por la mitad, longitudinalmente, de forma que se obtengan dos barquitas. Retirar las semillas y filamentos blancos y colocarlos en una fuente de servicio.

Practicar un corte en la base de los tomates y escaldarlos 2 minutos en agua hirviendo. Pelarlos, despepitarlos y picarlos.

Cortar las berenjenas en daditos y rehogarlas en una sartén con dos cucharadas de aceite, 5 minutos. Añadir el ajo picado y cocer 1 minuto más. Fuera del fuego, agregar el tomate, salpimentar y mezclar.

Añadir dos cucharadas de alcaparras y cuatro de aceitunas picadas a la preparación anterior. Rellenar los pimentones y repartir encima los daditos de queso. Espolvorear con abundante perejil picado y servir.