Chicharrón y milanesa hechos de cola de lagarto, serán la carta de presentación para que la ciudadanía paceña consuma esta carne beneficiosa para la salud, con mayor frecuencia.
Esta es una de las propuestas especiales que se podrán degustar en el segundo Encuentro Gastronómico Boliviano, Tambo 2013, que se desarrollará del 16 al 20 de octubre, en el campo ferial del Parque Urbano Central.
Legalidad y apoyo comunitario. Los propietarios de la pescadería Pompeya y el restaurante Todo de Pescado de Trinidad, Beni, que participan de este evento, no sólo se propusieron vender más de 2.000 platos hechos con carne de cola de lagarto, para lo cual calculan preparar, en los cuatro días que durará la feria gastronómica, 500 kilos de dicho producto; su objetivo principal es promover el consumo de esta carne en la población paceña.
Según el distribuidor Martín Palau Sosa, "la idea es hacer publicidad del producto y que el año que viene llegue a tener el mismo nivel de venta que el pescado".
Agregó que esta carne es obtenida por habitantes de las tierras comunitarias de origen (TCO), a través de un sistema de caza sostenible. Ellos pueden proveerse de la misma, sólo con las autorizaciones correspondientes, ya que aún existe la caza y venta ilegal de este producto.
El coordinador de la secretaría del Movimiento de Integración Gastronómico (Miga), Sebastián Caballero Paz, institución que organiza el Encuentro, señala que esta entidad busca sensibilizar y hacer el uso de este tipo materias primas. "La carne de lagarto, caimán-yacaré, como mencionaban, es una especie protegida y está bajo un paraguas, tiene regulaciones y está normado que son las comunidades indígenas las que pueden hacer provecho y uso de esta materia prima y es importante que los restaurantes se concienticen en este tema, porque muchos obtienen esta carne de manera ilegal".
Beneficios y gustos. El chef de Todo de Pescado, Franz Chávez, comentó que la carne de lagarto tiene importantes propiedades que benefician a la salud ya que no contiene hormonas de crecimiento como la del pollo.
Palau acotó que "tiene un mínimo porcentaje de grasa. También contiene omega 3, omega 6 y omega 9, y está comprobado que la combinación de esos tres tipos de omega, es perfecta para la salud cardiovascular".
Según Chávez, si bien en esta ocasión se ofrecerá milanesa y chicharrón, se pueden preparar muchos más platos, según la imaginación del cocinero. "Como toda carne se presta a la imaginación, puede ser brochetas, al currie, al horno, cebiche u otros".
Quienes quieran adquirir esta carne, también pueden pedirla al 77271633 y 70628436, el kilo cuesta a 35 bolivianos.
4 departamentos, Santa Cruz, Tarija, Beni y Pando, aumentaron el consumo de carne de lagarto, los últimos años.
La caza del lagarto es restringida. Las normas nacionales señalan un época específica del año para que los comunarios de las TCO obtengan esta carne y la comercialicen, que es normalmente a principios de año y por unos cuatro meses.
Sin embargo, hay permisos que conceden a los restaurantes la posibilidad de proveerse de más carne para conservarla, de manera que puedan utilizarla a lo largo de todo el año.
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