El propietario del restaurante argentino El Baqueano, posicionado en el número 18 del ranking 50 Best de Latinoamérica, estuvo en Santa Cruz como el chef invitado a la segunda versión de Encuentros, el ciclo de cenas y conferencias gastronómicas organizado por Jardín de Asia y el crítico de gastronomía Javier Masías, de Perú.
Fernando Rivarola accedió a una entrevista con El Día, donde explicó por qué decidió ofrecer un menú con carnes autóctonas en un país que le rinde tributo a la carne de res. En su primera visita a Santa Cruz, ponderó la diversidad de productos y el trabajo que realizan diferentes actores para consolidarse como una referencia gastronómica de Latinoamérica. Destaca la importancia de darle a la gastronomía un toque social.
¿Cómo fueron sus inicios en la gastronomía?
Me crié en un pueblo pequeño y si bien mi familia no está ligada a la gastronomía, gran parte de lo que comíamos en casa era lo que mi padre obtenía de la caza y pesca. Eso marcó mis gustos en la infancia.
Más grande decidí estudiar cocina, en un lugar en mi país; viajé a Italia y España; viví en un pueblo llamado Toro y trabajé en un restaurante donde aplicaban técnicas contemporáneas de cocina a productos de tierra y caza.
Creo que todo ello me dio una mirada clara sobre las carnes de caza.
¿A qué se debe el éxito de El Baqueano?
Es uno de los restaurantes más pequeños y con menor presupuesto de Buenos Aires, y eso es motivo de orgullo porque así hemos logrado cosas importantes.
Mucha gente cree que es imposible lograr cosas con estructuras pequeñas, pero más bien, esto nos brinda ciertos lujos, porque vendemos lo que a nosotros nos gusta a través de un menú de degustación de ocho pasos con productos de diferentes regiones de Argentina.
Tampoco contamos con una estructura tecnológica, hacemos las preparaciones a la antigua, porque creemos que se puede hacer igual de bien y eso lo queremos inculcar a los muchachos que trabajan con nosotros.
El desafío es por dos, mi esposa es somelier, yo estoy a cargo de la cocina y si bien nosotros somos el alma del restaurante, sin los chicos no podríamos hacerlo.
¿Cómo se hizo posible su llegada a Santa Cruz?
Sabíamos del trabajo que desarrolla aquí Jaime Barbas (Chef de Jardín de Asia) y Jorge Calvo (gerente) con esa inquietud de buscar los productos de la tierra y de alguna forma tenemos una filosofía similar.
El problema con el que tropezamos los cocineros es el tiempo. Tengo un restaurante pequeño que nos cuesta dejar solo, y además venimos desarrollando el proyecto "Cocina sin fronteras". Por suerte se dio el tiempo y ya estamos aquí.
¿Qué encontró en Santa Cruz?
Me sorprendió su geografía ya que me recuerda a Buenos Aires, donde estamos localizados. Es una ciudad para quedarse un buen tiempo, recorrerla y aprender de los productos que tienen.
He probado muchas preparaciones que han cambiado el concepto que tenía de Bolivia.
De lo que ha conocido de la gastronomía cruceña ¿Hay algo para destacar?
Me gusta mucho el trabajo que hace Jaime Barbas en Jardín de Asia con los pescados de río, fuimos a un criadero y me pareció maravilloso porque yo también trabajo con pacú en Argentina y aunque tienen el mismo nombre, son de diferentes familias, eso para los cocineros es muy interesante.
Otra cosa que me sorprendió es esa despensa inagotable de productos, creo que Bolivia y Santa Cruz como región tienen el potencial para ser uno de los países más representativos de Sudamérica
El Baqueano está en el puesto 18 del ranking 50 Best ¿Qué significa esto para ustedes?
Es un premio que le da prestigio al restaurante y a la vez es un gran desafío tomando en cuenta que el nuestro es un emprendimiento pequeño. Es un reconocimiento a los 7 años en los que venimos trabajando arduamente; sin embargo, también tengo que decirte que no nos marea porque tenemos inconvenientes con los que lidiamos todos los días, hay cuentas por pagar.
¿Es posible una 'Cocina sin fronteras'?
Claro que sí. Tenemos la suerte de haber viajado mucho, tener relación con cocineros que admiramos de toda la región.
Para nosotros la gastronomía une. Las fronteras no tienen nada que ver con los cocineros, ni con las cocinas, y lo que hemos demostrado con estos tres años, es que tenemos muchas similitudes con todos los países de la región y a través de la cocina, nos sentimos más cerca con el resto de los países y eso es algo que antes no sucedía.
Latinoamérica es una patria grande, lo de malo es que durante toda la vida nos hicieron creer que no lo somos, y eso ha creado diferencias.
¿La cocina puede ser considerada una herramienta social?
Detrás de un plato hay mucho trabajo no sólo de los cocineros, sino también de pequeños productores, de pescadores o de recolectores que se los desconoce o ignora. A través de la cocina se puede dar valor, apoyar y dar a conocer el trabajo de estos personajes que permanecen anónimos pero que son muy importantes para la gastronomía.
El Perfil
Fernando Rivarola
Chef
Nacionalidad:
Argentina
Estudios:
Instituto Superior de Artes Culinarios
Emprendimiento:
Restaurante El Baqueano 'Cocina Autóctona Contemporánea'
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