Croquetas de espinacas

Ingredientes (4 personas)
1 cucharada de aceite de oliva. 2 cucharadas de harina de trigo. 1/4 litro de leche o un poco más. 1 huevo. 100 gramos de pan rallado. Sal y nuez moscada a gusto. 1/4 kilo de espinacas. 1 cebolla picada fina
Preparación
Poner un poco de aceite en una sartén y añadir las espinacas. Dejarlas a fuego lento y aplastarlas un poco de vez en cuando. Cuando estén cocidas con el aceite, retirarlas y añadir la cebolla muy picada con un poco de aceite. Dejar que se pongan transparentes y retirarlas del fuego. Puedes ponerlas sobre las espinacas ya hechas. Se pone la sartén en el fuego con el aceite. Una vez un poco caliente (bastante antes de echar humo) se aparta la sartén y se va echando con una cuchara de madera la harina a la sartén, moviéndola hasta que se vea que se hace masa.
Se pone nuevamente la sartén en el fuego no fuerte y se añade la leche poco a poco, sin parar de mover la masa hasta que esta esté cocida y consistente.
Añadir la nuez moscada, un poco de sal y las espinacas con la cebolla. Se deja cociendo en la sartén sin parar de moverla hasta que se espese.
Una vez espesa se vacía en una fuente y se deja enfriar. Se baten los huevos aparte. Una vez fría se le da forma de croqueta. Las croquetas se mojan en el huevo batido y se untan de pan rallado. Se van colocando en una fuente y están listas para freír cuando se quiera.
Se fríen las croquetas en bastante aceite caliente que las cubra. Cuando se ponen doradas se sacan.
Nota.- Las espinacas no importan que sean congeladas. En este caso, dejar que se descongelen totalmente.