Caseras revelan el “secreto” de los caldos de Villa Fátima

Mantenerse en un negocio por más de 20 años puede resultar difícil para muchos, pero no para las comideras que venden caldos en la zona de Villa Fátima.
Ellas atribuyen su éxito a tres "ingredientes secretos”: a los productos frescos, a la limpieza de sus locales y al mucho cariño con que los sirven.
Nancy Espinoza describe así el secreto del éxito de los más de 20 años que lleva vendiendo caldos de pollo, res y cordero en su puesto de Villa Fátima, sector conocido en La Paz precisamente por la venta de estos platos.
Alrededor de 20 casetas se ubican una a lado de otra; los más madrugadores llegan a las cuatro de la mañana para poner a hervir las carnes en grandes ollas.
A eso de las 7:00, la preparación está lista en todos los puestos. Vapores y ruido de platos y cubiertos se confunden con las voces de los comensales que reciben suculentos trozos de res, pollo o cordero fundiéndose con el caldo.
En cada puesto se llega a vender hasta 150 platos de caldo por día, cada uno a 16 bolivianos.
El precio es el mismo en todos los puntos de venta; en este aspecto no hay competencia porque cada negocio tiene sus caseros, "tantos que a veces no podemos atenderlos a todos, como ocurrió en las fiestas de Todos Santos”, asegura Chela Silva.
Los caldos que prepara son famosos, según ella, porque "a la gente le encanta la carne, el pollo y las verduritas” de sus viandas.
Otro factor en el que coinciden todos los vendedores es en la limpieza. "Hay que tener las uñas bien recortadas y limpias”, especifica Silva. Para ella es importante que en las instalaciones haya suficiente agua para ofrecer al cliente un servicio limpio.
Hace algunos años, el sector era una parada obligatoria para quienes trabajaban de noche o de madrugada; además, no faltaban quienes allí terminaban una noche de fiesta. Por eso, se conoce también a estas preparaciones como "los caldos levantamuertos”.

Con el tiempo, la oferta se fue ampliando con segundos platos y la fama siguió subiendo tanto como las ventas y la diversidad de clientela. Ahora el horario de más venta es en la mañana, temprano, y al mediodía, aunque Espinosa matiza: "No nos hacemos ricas con lo que ganamos, pero nos alcanza para vivir y no nos falta un plato de comida”.

Algunos son clientes habituales que proceden de distintos lugares de la urbe, mientras otros acuden por casualidad y se van satisfechos con el hervor de esos "ingredientes secretos”.

Asado de cordero y thimpu, de segundo
En los últimos años las comideras sumaron otras preparaciones al menú. El pollo dorado, el asado de cordero y el thimpu de cordero también incluyen un caldo.
Cuando se habla de secretos, las cocineras coinciden en que el pollo debe hervir durante una hora, primero a fuego fuerte y luego más lento. El cordero, en cambio, es una carne más dura y tiene que hervir dos horas.
Tanto el caldo de pollo como el de cordero llevan los mismos ingredientes: chuño, huevo, papa, arroz blanco y perejil. Durante el mediodía la afluencia de personas que almuerzan o que encargan comida para llevar es constante en todos los puestos.
Muchos clientes repiten, porque en este lugar encontraron su plato preferido y guardan lealtad. Además, estos negocios de Villa Fátima, en su mayoría, tienen un carácter amigable y están gestionados hace mucho por miembros de una misma familia.