Ingredientes:
(4 personas)
200 g de arroz arbóreo
½ taza de vino blanco
¾ cebolla blanca
1 cuchara de tinta de calamar
2 litros de fondo de pescado
¾ k de calamares
10 cabezas de calamar
100 g de jamón serrano
1 diente de ajo
50 g de queso parmesano
3 cucharas de aceite de oliva
3 cucharas de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
En una sartén de fondo hondo calienta dos cucharas de aceite de oliva y dos cucharas de mantequilla. Saltea la cebolla blanca picada y agrega el arroz sin granear. Incorpora el vino blanco y espera a que reduzca. Cucharón a cucharón, añade poco a poco el caldo de pescado que debe estar siempre hirviendo; cada vez que reduzca el caldo adiciona un nuevo cucharón. Mueve constantemente para que el arroz vaya soltando el gluten. Una vez que llegamos al punto deseado, apaga el fuego y adiciona la cuchara de mantequilla restante, el queso parmesano rallado y la tinta de calamar. Mezcla todo y deja reposar durante cinco minutos. Mientras tanto, saltea los calamares con el diente de ajo en el aceite de oliva por dos minutos y apaga la cocción con un chorrito de vino blanco. Aparte, pon las láminas de jamón serrano al horno a 300 grados hasta que queden crocantes.
Sirve el arroz negro en un timbal y decora con los calamares y las lonjas de jamón serrano.
Curso
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Receta: Chef José Antonio Zapata Medina (76268646 y 65605644).
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