Ingredientes:
El corderito
1 pierna de corderito grande
2 zanahorias medianas cortadas en mitades
1 cebolla blanca mediana cortada por la mitad
4 tallos de apio con hojas
12 de dientes de ajo
1 cuchara de sal
4 ramitas de romero fresco
10 cucharas de aceite de oliva
Agua
El puré de camote:
16 camotes medianos
3 maracuyás
1 cuchara de pasas rubias
1 cuchara de mantequilla
La carne de cordero es la tercera proteína más consumida en nuestro país. En Sudamérica es más común su cocción al horno o a la brasa, en Medio Oriente es acompañado con yogur y currys de diferente intensidad, mientras que en Europa esta deliciosa carne es frecuentemente acompañada con reducciones de vino y rellenos variados.
En Bolivia, el cordero criado en las altas zonas áridas de Oruro tiene un sabor particular, de carne muy sabrosa y con un contenido graso medio. Gracias al follaje existente en la zona, con un alto contenido de sales y minerales por la presencia del salitre en la tierra, ayuda a crear un macerado especial, constituyendo un producto único y de origen.
A continuación presento un plato de autor que fusiona la carne de cordero de la región andina, con un puré de camote con un toque de maracuyá, acompañando la carne con sabores dulce y ácido.
El prolongado horneado del cordero dejará la cantidad correcta de grasa en una carne que guarda, entre las vetas, el sabor salado, que, combinado con la suave y agridulce textura del puré, atenúa el protagonismo del cordero, lo que permite experimentar una fiesta de sabores en el paladar del comensal una y otra vez.
Huari, por su parte, aporta a este plato con su sabor único, por ser un producto de origen que se produce con las más puras aguas que corren por el valle de las Serranías Azanaques, generando un contraste adecuado con ese sabor burbujeante que equilibra el festival de sabores que despierta en el paladar del comensal este plato. La cerveza fría hace eterno el sabor crocante caramelizado del cordero. Les invito a preparar este plato y disfrutarlo para conocer un poco más de nuestras raíces.
Instrucciones
1: El corderito
En una olla de presión insertar la pierna, zanahorias, apio, cebolla y cuatro dientes de ajo más la sal y agua hasta el límite permitido (según la capacidad). Cocinar por unos 45 minutos o hasta que la carne del corderito se desprenda sola del hueso.
Con ayuda de las manos desprender toda la carne del hueso en trozos grandes, luego calentar el aceite de oliva en fuego lento y dorar los pedazos de cordero con el ajo restante y el romero hasta que adquieran un color café suave (caramelizado).
2: El puré
En una lata de hornear insertar los camotes con cáscara en un horno a 250 grados por unos 30 a 40 minutos. Licuar la pulpa de los maracuyás y guardar. Remojar las pasas en agua caliente y picarlas.
En una olla insertar los camotes sin cáscara y aplastarlos como para puré. Agregar el zumo de maracuyá y la mantequilla con las pasas. Con ayuda de una cuchara de madera batir a fuego lento hasta que caliente y esté todo bien incorporado.
3: Para servir
Poner una cuchara generosa de puré en medio de un plato y montar con el corderito y los ajos con romero.
TIP
Asegurarse de que sea cordero macho.
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