GASTRONOMÍA MEXICANA Sabores de Oaxaca con José Manuel Baños

La gastronomía oaxaqueña se caracteriza por sus sabores, aromas y texturas. Esta vez llegan a nuestra ciudad de la mano del reconocido chef mexicano José Manuel Baños (JMB), propietario del restaurante Pitiona, en Oaxaca (México). Durante su estadía realizó conferencias, cursos de cocina y degustación en diferentes restaurantes importantes de La Paz.

“La cocina oaxaqueña es una de las más variadas y exquisitas de México. Una de sus especialidades culinarias es el mole, una salsa preparada con más de 20 ingredientes y que en esta ciudad cuenta con al menos siete variedades, entre las que destacan el mole negro, almendrado, verde y amarillo”, dijo el chef.

Femenina (F) conversó con Baños quien lleva 15 años en gastronomía, realizó sus estudios en Puebla, donde descubrió que la cocina era lo suyo y desde entonces se ha dedicado a mejorar su técnica y perfeccionarla. Su experiencia lo llevó abrir un restaurante en su ciudad natal que se caracteriza por sus exquisiteces culinarias.

F.- ¿Cuéntanos por qué elegiste ser cocinero?

JMB.- Llevo 15 años de cocinero y reconozco que fui bastante malo en la escuela, yo quería ser ingeniero civil, pero mi hermano me dijo hay un centro de cocina en Puebla, fui a ver, me gustó mucho, porque siempre me agradó cocinar y me fue bastante bien. Sin embargo, reconozco que aún me falta mucho por aprender.

F.- ¿Cuál es tu especialidad?

JMB.- Oaxaca es uno de los tres mejores lugares para degustar comida típica en México. Lo que hago es cocina oaxaqueña de vanguardia, yo tuve la oportunidad de trabajar en Europa durante 3 años y regresé a mi cuidad con el objetivo de aplicar todo lo aprendido en un restaurante especializado en comida mexicana, con productos mexicanos.

F.- ¿Cuál es el nombre de tu restaurante?

JMB.- Tengo un restaurante que se llama Pitiona con capacidad para 60 personas. La crítica ha sido muy buena con nosotros y hemos salido en la lista de los mejores restaurantes de la región. Tengo un equipo excelente que me acompaña, que le pone muchas ganas para hacer de éste uno de los mejores todos los días.

La experiencia en el restaurante comienza desde que el cliente ingresa en el local, la mesa asignada, el explicar el menú, conocer si tiene alguna preferencia por lo picante y las sugerencias que se le brinda, esto lo aprecia y valora mucho el comensal.

F.- ¿Qué podría consumir una persona que visita por primera vez su restaurante?

JMB.- La sugerencia es el menú degustación. Consiste es una muestra con varias preparaciones para que el comen sal pueda probar los diferentes productos que ofrece el restaurante. También se realiza el maridaje de algunas carnes a pedido del cliente para lo cual se utiliza los mejores vinos y tequilas mexicanos. Además cada platillo puede ir acompañado de una gran variedad de aguas frescas como: limón, guanábana y plátano entre otras.

F.- ¿Qué ingredientes son los más utilizados?

JMB.- Maíz, chile y tomate. En cuanto a carnes la de res, pato, codorniz, venado, cerdo, pescados y mariscos. Las guarniciones según la temporada, porque nosotros cambiamos de menú cada 3 a 4 meses. Ahora estamos en verano en México y utilizamos las frutas tropicales de temporada en nuestros distintos platos, salsas y postres como la guanábana.

Entre los platos de temporada están el Chapulín al Berry, un cebiche de camarón con sandia que es muy agradable, pese a que alguien me dijo que no le ponga frutas, pero el resultado es una delicia para el paladar.

F.- El picante es algo en común entre Bolivia y México

JMB.- Yo diría que a nivel latinoamericano tenemos mucho en común, nos une la alimentación como el maíz, el chile, las papas y el tomate. Nos diferenciamos en algunas cosas. Por ejemplo nosotros comemos insectos como gusanos y hormigas. Pero aquí hay una variedad de productos que no tenemos allá. Hoy comí un plato de pollo con ají y con dos tipos de papa una amarilla y la otra blanca (tunta). Allá preparamos mole con salsa hecha a base de chile y especias molidas.

El picante es un elemento principal en la comida mexicana, pero tampoco es lo primario. El mexicano come picante para sazonar su comida y yo me incluyo, porque como mucho picante, pero es a gusto personal, no todos comen picante.

F.- ¿Cuál es tu secreto para la cocina?

JMB.- No hay secreto alguno, simplemente puedo decir que las cosas se hagan bien y con amor y lo que sí se puede destacar es que la primera en probar mis platillos es mi hija de tres años, quien es una excelente degustadora, si le gusta lo saco y si no le gusta no lo saco.

F.- ¿Cuál es tu aporte en la cocina oaxaqueña?

JMB.- Yo utilizo técnicas nuevas para cocinar, uso nitrógeno y esencias que extraigo del chile y lo preparo de diferente manera en los alimentos, para que al final cuando el comensal pruebe nuestros platillos diga lo comí en la calle, pero aquí lo preparan de distinta manera, la atención fue buena y el chef salió a platicar conmigo.

F.- ¿Qué temática abordará durante su conferencia?

JMB.- Sobre los restaurantes en el nuevo siglo, cómo se prepara una persona para asumir esta administración en la época del internet y cómo no perder nuestras raíces pese a la globalización del mundo.