Cocina molecular de vanguardia

El boom de la gastronomía que está viviendo La Paz podrá alcanzar nuevos niveles con la llegada de nuevas técnicas culinarias, como la cocina molecular y al vacío, herramientas de una cocina de vanguardia que el cocinero peruano Roaldo Hilario enseñó hace unos días a jóvenes chefs bolivianos de la Escuela Hotelera de Bolivia.

"La cocina molecular no es más que un conjunto de técnicas que se emplean dentro de la cocina, la pastelería o del bar; técnicas de vanguardia, novedosas. Algunas recién se están incorporando al trabajo diario de un cocinero”, explica el chef peruano.
Ferrán Adriá, uno de los máximos exponentes de la cocina española de vanguardia, es uno de los pioneros de esta corriente gastronómica. "Desarrolló una carta a partir de la creatividad, pero tenía una limitación muy grande: la técnica. La técnica a veces no te permite avanzar en la creatividad; te sientes muy limitado”, dice Hilario.
Según explica, Adriá quería crear un plato con una gelatina, pero caliente, y no lo podía lograr con el colapiz, que pierde la textura a una temperatura de 25 grados. De pronto descubre el agar, una gelatina vegetal de origen marino que se usa mucho en la culinaria asiática y capaz de resistir temperaturas altas. Con esta técnica, el español desarrolló toda una carta a partir de gelatinas calientes y allí se dio cuenta que la técnica alimenta mucho la creatividad.
"En realidad la cocina está llena de técnica. Y ahora hay más técnica y más equipamiento”, añade.
Sin embargo, y pese a que el término "cocina molecular” está de moda en el mundo gastronómico, el chef peruano sorprende cuando afirma que "la cocina molecular no existe como tal porque aparece en un momento en el que los científicos vuelcan su mirada a la cocina y tratan de entender la elaboración de un plato como un proceso de reacciones físicas o químicas”.
Los científicos -dice- quieren interpretar qué hacemos cuando, por ejemplo, freímos una carne o cuando sancochamos una papa. Ellos no lo ven desde el punto de vista tan apasionado como nosotros, los cocineros, que hablamos de nuestras recetas y platos, sino que lo ven desde un punto de vista más científico. Y ellos quieren mostrar qué pasa cuando se elabora un plato. Y para vender un poco más la idea le llaman "la cocina molecular”.
Revolución gastronómica
Sea como fuere, estas nuevas técnicas que alimentan estas tendencias permiten impulsar una "revolución” gastronómica al crear, por ejemplo, un "granizado de whisky” utilizando nitrógeno líquido, un elemento congelante cuyo punto de congelación más bajo se da a -210 grados centígrados. No hay nada más bajo que eso.
Pese a la disponibilidad de nuevas técnicas, para Roaldo Hilario "la naturaleza de las recetas no ha variado”. "La cocina de vanguardia va a tener éxito en la medida en que se respete la cocina clásica. Nosotros enseñamos a preparar una salsa huancaina como nos enseñaron a nosotros. Lo que hacemos es presentar esa salsa huancaina de una forma más vistosa”, subraya.
Para ello, aplica la técnica de "esferificación”, que consiste en hacer una esfera con esta salsa de huancaina, una especie de membrana de gelatina y dentro de esa cápsula coloca la salsa huancaina, como una yema de huevo.
"Ponemos la papa cocida, le damos forma, como un cilindro, y encima ponemos la esfera. Así se presenta al comensal, quien se queda mirando porque le parece raro y atractivo a la vez. Una vez que el cliente rompe la esfera, sale la salsa y baña la papa. Y cuando lo prueba, inmediatamente detecta el sabor de la papa a la huancaina”, relata el cocinero.
Para Euniz Catacora, egresada de la Escuela de Hotelería y Turismo, "el curso está completo, que nos ha permitido utilizar las técnicas y bases para aplicarla en la cocina molecular. Algo que recién se está utilizando, por eso se llama técnicas de vanguardia”.

"Hemos aprendido las técnicas de gelificación que son la moldeable, flexible y termoresistente. La técnica de esterificación directa e inversa. Las técnicas de aires y emulsificación a través de elaboraciones demostrativas. La técnica de espumas frías y calientes y gasificados. Además de la técnica de nitrógeno líquido y la criocongelación”, resume la chef.
Leonardo Burgoa, estudiante del quinto semestre de la Escuela de Hotelería y Turismo, opina que la enseñanza del profesor Roaldo Hilario es muy buena y lo que hemos aprendido es la base para la cocina de hoy. La actualidad nos permite utilizar las técnicas de la cocina molecular”.
Cocina al vacío
Las técnicas de vanguardia en la culinaria también han ayudado a acelerar los procesos. Y es aquí donde la cocina al vacío se lleva el crédito, porque permite cocer los alimentos en una especie de "baño maría”, en bolsas sin nada de aire en su interior.
Así, si se necesita servir un fino medallón de lomo a cien personas, en media hora y a una temperarura de 60 grados, se cocinará todo con el mismo término de cocción. Una de las principales ventajas, dice el chef, es que "como está dentro de una bolsa, al vacío, los jugos de la carne no se pierden”.
"Esta técnica es aplicada por muy pocos restaurantes porque no se conoce. Lo primero que queremos es acercar a los chefs a la técnica, que prueben sus ventajas, porque si no se entiende la técnica, uno no puede medir las ventajas”, explica el chef.
La cocción al vacío tiene ventajas que trascienden la cocina: no sólo ordena la cocción de los ingredientes y los stocks, sino que se trata de toda una revolución. Esta técnica nace de la industria alimentaria y de la medicina.
Esta técnica nació de la creatividad de otro famoso chef español, Joan Roca, dueño del restaurante El Celler, hoy el número uno del mundo, que se inspiró al ver un tanque de agua y se preguntó qué pasaría si cocinara sus alimentos en "baño maría” en un tanque parecido.
Los ingenieros le dijeron que lograría una "cocción casi perfecta y uniforme”. Entonces creó un equipo similar, pero modificado para una cocina y desarrolló -junto a un socio- un utensilio que ahora se conoce como "roner”. Cuando esta técnica se hizo más conocida, muchos chefs la adoptaron.
"Adriá dice que no existe la cocina molecular y yo estoy de acuerdo con él. Lo que se ha desarrollado son técnicas. Y cada año hay más técnicas y aparecen cosas nuevas. Dentro de diez años, éstas van a formar parte de la formación de un alumno de primer grado”, explica el cocinero.
Platos con historia
Para este chef peruano, América tiene una ventaja frente a Europa, que es la posibilidad de disponer de materia prima todo el año. "Del cien por ciento de materias primas (frutas, vegetales, etcétera) apenas aprovechamos el 30%. Hay un 70% que no hemos terminado de descubrir. En Perú hay unas 3.000 variedades de papa y apenas usamos 10. Las demás se emplean sólo en los sitios donde las cultivan. Lo mismo sucede en Bolivia”, explica.
Además, opina que por esa razón hay interés de los restaurantes europeos de venir a América. "Gustu es de la línea del Noma (un restaurante danés) y al chef del Noma le interesa venir a La Paz, porque sabe que esta es ‘tierra virgen’. Acá encontrará mucha materia prima, muchos recursos. Otros se van a Asia, a Japón, porque se dan cuenta de que en esos lugares tendrán una mejor acogida”.
"El secreto para las cocinas de Latinoamérica es ‘defender lo nuestro?”, dice Hilario, que subraya que detrás de cada plato hay una historia y es importante contar esto a los alumnos. "Uno de los secretos de cada plato en Perú es que hay una historia detrás. Cuando tú le cuentas esa historia al alumno, entiende mejor lo que está preparando. Lo mismo debe suceder en Bolivia”, recomienda el cocinero.
Como buen peruano, este innovador gastronómico dice sin titubear que el ceviche es "el mejor plato del mundo”.

La cocina molecular no es más que un conjunto de técnicas de vanguardia y novedosas. Algunas de ellas recién se están incorporando al trabajo diario de un cocinero.