La gran cocina peruana

L a cocina peruana está viviendo un momento dulce de gran reconocimiento internacional, una gastronomía llena de futuro que seguirá sorprendiendo porque aún tiene muchas cosas nuevas que ofrecer tanto en productos como en cocina regional.
Esa es la opinión de reconocidos chefs peruanos que desarrollan su trabajo dentro y fuera del país, como Gastón Acurio, Misuharu Tsumura o Víctor Gutiérrez, que recientemente marcaron la presencia de Perú en la cumbre gastronómica Madrid Fusión, donde hablaron.
Acurio, abanderado de la gastronomía de su país, señaló que detrás de la cocina peruana hay una cultura de "miles de años de historia, hay biodiversidad, medioambiente, temas históricos, sociales, económicos, hay un sentimiento profundo de todo un país que encuentra en la cocina una ventana para lucirse ante el mundo”.
La cocina peruana ha sido "un tesoro escondido por mucho tiempo no solamente porque el mundo no estaba conectado como lo está ahora, sino, también, porque los peruanos no creíamos que nuestra cocina podía seducir y encariñar a cualquier persona”.
Sin embargo lo ha hecho, y ahora goza de un gran prestigio internacional, aunque es un "fenómeno que recién está empezando”, en opinión de Misuharu Tsumura, que cocina nikkei en su restaurante Maido de Lima.
La cocina peruana tiene "un activo muy, muy grande, que nos ayuda mucho a los cocineros y que es la megadiversidad” que ofrece el país.
"Una despensa que ha estado sin ser utilizada”, pues si se compara la cocina peruana con la de hace siete años ahora se emplean un 50 % más de productos como el cushuro, la maca, la oca, el olluco o las frutas amazónicas.
La Amazonia "aún tiene mucho por descubrir, cada día descubrimos un producto nuevo por usar, aunque obviamente tiene que ir de la mano de la sostenibilidad”.
El chef Víctor Gutiérrez, asentado en Salamanca (España), donde el restaurante que lleva su nombre luce desde hace 10 años una estrella Michelín, también rompió una lanza en favor de "la infinidad de productos peruanos” que se pueden adaptar a todas las cocinas.
"Hay que buscar vender el producto (peruano) en todo el mundo. Fuera de Perú nadie conoce la lúcuma, un producto que en el país todos saben lo rico que está (...) pues a lo mejor eso es un reto, es una línea que se puede seguir para fomentar y ayudar al país a crecer”.
Gutiérrez insistió en que "no hay muchos restaurantes” en el mundo que usen el ají amarillo o más de una variedad de patata peruana o la quinua, "eso es lo que hay que vender”.
"Creo que para tener un recorrido muy largo tenemos que intentar tener muchos productos en muchos sitios”.
Acurio apostó por dos insumos básicos de la cocina peruana, el ají amarillo y los pequeños limones peruanos (imprescindibles para el cebiche o el pisco sour), como "los próximos ingredientes que serán también globales”.
Otra de las riquezas de la cocina peruana es la diversidad de sus cocinas regionales, de las que tiene que haber un desarrollo mayor, pues "hoy en día todavía Perú es Lima, la capital es la que manda”, señaló Tsumura.
El cocinero de origen japonés pronosticó que llegará el día en que regiones como la Amazonía o la sierra "logren desarrollar su gastronomía”, con lo que la cocina peruana seguirá creciendo.
Se trata de cocinas hoy olvidadas, que no se ven en la capital y "por ende tampoco en el mundo”, pero ahora hay "muchísimos cocineros jóvenes que están trabajando para poner eso en valor”, agregó.
Acurio, cuyo restaurante Casa Moreyra está entre los 50 mejores del mundo, señaló que "hoy en día, lo más importante es hacer todo lo que haga falta para que la generación que viene detrás haga un trabajo aún mejor que el que nosotros hemos hecho”.
Los cocineros peruanos -señaló- tienen que "seguir haciendo cosas cada día mejores, contando historias cada vez más hermosas, en un camino que no va a terminar nunca”.