ESCAROLA Y GRANADA ALIÑADAS

Ingredientes

• 1 escarola fresca

• 1 patata mediana, especial para cocer

• 1 granada pequeña de Campo de Elche

• 100 ml de aceite de oliva virgen extra variedad verdeja

• 1/2 diente de ajo

• 1/2 l de agua

• 3 g de lecitina de soja

• 50 ml de vinagre

• 2 g de cominos recién molidos

• Pimienta negra recién molida

• Sal fina

Preparación

1. La noche anterior, limpiar cuidadosamente la escarola. Trocearla con las manos quitando los tallos más gruesos, y dejar las hojas cubiertas con agua. Con este remojo se aligera la carga de amargos en las hojas más verdes.

2. Partir la granada por la mitad con ayuda de un mazo de mortero. Colocar cada mitad bocabajo y golpear suavemente con la mano de un mortero hasta sacar todos los granos. Reservar la mitad y licuar el resto. Reducir el jugo obtenido en un cazo con los 10 g de sal, hasta conseguir una jalea densa.

3. Aparte, cocer la patata con la piel, cubierta de agua, a fuego lento. Cuando esté tierna, pelarla y poner la pulpa en un cuenco. Machacar con un tenedor y aliñar con aceite, sal y pimienta. Reservar tibia.

4. Para el aire de comino, poner en un bol de agua (mejor mineral), el ajo pelado, los cominos, el vinagre y la lecitina. Batir todo bien, colar y reservar la mezcla fría hasta el momento de servir. En ese momento, emulsionar con una batidora de brazo la capa superior del líquido hasta que se formen pompas firmes.

Observaciones: En un cuenco, mezclar los granos de granada con las hojas de escarola. En un plato plano, colocar una porción de patata rota y encima unas hojas de escarola con granada. Aliñar con la jalea y el aire de comino.

Conservación: El aire es una técnica inventada por Ferrán Adrià. Se trata de un líquido emulsionado que gracias a la lecitina de soja adquiere la apariencia de las pompas de jabón. Resulta muy adecuado para aliñar sutilmente ensaladas y otros platos.