Navidad con sabor peruano

E l pavo relleno es un plato muy apreciado en la cocina peruana, especialmente en fechas navideñas, cuando es imposible que no se lo deguste en la cena de Nochebuena. En esta edición el chef Antonio Alfaro, un peruano de pura sepa, y propietario de Warique hostal y restaurante, le enseñará cómo preparar este exquisito plato "peruvian made", como él lo denominó.

Costumbre. "Para esta fecha en el Perú se acostumbra a servir en Navidad un delicioso pavo relleno, acompañado de tres ensaladas (mínimo), arroz con pasas, puré de manzana y algunas otras variantes como puré de camote, de pallares, etc. Tanto el horneado del pavo como el relleno del mismo son elaboraciones que cada familia las tiene como secreto celosamente cuidadas. En tanto que las ensaladas son también una delicia comentada por todos", dijo el chef.

Preparación. Para cocinarlo, Alfaro aconsejó tomar cuidado de los tiempos y la temperatura de la cocción. En caso de las ensaladas y guarniciones, "lo mejor es que estén frescas y sean elaboradas mientras dure la cocción del pavo", dijo.

Presentación. Para la presentación en la mesa se debe colocar el pavo entero, decorado al gusto. Una vez llegue el momento de saborearlo se lo lleva a la cocina para servirlo a los comensales. Las ensaladas y guarniciones quedan en la mesa para que cada quien se sirva lo que más le apetezca.

Acompañamiento. El aperitivo ideal para esta ocasión es un champán bien helado, luego acompañarlo con un vino Cabernet Sauvignon o un Riesling blanco.

En Bolivia. "Cabe destacar que el gusto y la costumbre del consumo del pavo en la Navidad data en Perú de más de 100 años, y orgullosamente comentan los peruanos que esta costumbre ha sido exportada a Bolivia donde desde hace 15 a 20 años poco a poco la vienen estableciendo en sus hogares", aseguró el experto. En Facebook encuentra a Warique como Warique Hostal & Restaurante

Receta
Pavo Relleno
Ingredientes
• Un pavo de 7 kg (rinde para 15 personas)
• 10 naranjas
• 250 cc de pisco o singani
•250 g de mantequilla
•500 g de lomito de cerdo molido grueso
• 500 g carne de res de primera
•200 g de pecanas trituradas
• 100 g de aceituna de botija negra
• 100 g de pasas negras sin pepa
• 40 huevos de codorniz
•100 g de ají colorado en panca
•250 de cebolla picada brune
•5 dientes de ajo finamente picados
•3 tazas de caldo de pollo concentrado
• sal y pimienta blanca

Preparación

1. Coloque el pavo descongelado en salmuera por un lapso de 2 horas.

2. Aplique con una jeringa el jugo de las naranjas junto con el pisco y déjelo marinando por 2 horas.

3. Introduzca el relleno ya elaborado por el buche y luego cosa el buche con hilo grueso o pabilo para evitar que se salga. Seguido embardune con mantequilla e introduzca al horno a una temperatura de 250 ºC y hornee por espacio de dos horas.

4. Cada 30 minutos rocíe con el caldo de pollo que se deberá apartar al elaborar el relleno.

5. La preparación del relleno consiste en sofreír la cebolla y el ajo en aceite o mantequilla son sal y pimienta al gusto, agregar luego el ají colorado previamente cocido y licuado, luego las carnes, las pecanas, las aceitunas y opcionalmente arvejas, agregar el concentrado de pollo, una pisca de pisco o vino blanco y unos minutos antes de retirar la preparación agregar las pasas. Quedará relleno, el cual se colocará en los platos al momento de servir.