Se trata del sushi, que acompañado de wasave (una pasta verde picante), jengibre y soya es una experiencia de sabores inolvidable para el paladar.
Al menos una docena de restaurantes japoneses y no japoneses presentan en sus menús estos bocadillos milenarios de la cocina japonesa, que se caracterizan por su presentación casi artística por la forma y disposición de sus ingredientes, predominantemente naturales, libres de condimentos y grasas, aseguran los que conocen todos los secretos de esta comida.
Toyohiro Miyahara Nishikawa, chef propietario del New Tokio, el primer restaurante nipón especializado en sushi, considera que este platillo es famoso entre los paceños porque promueve la alimentación sana.
"No tiene grasas saturadas, tiene un mínimo en condimentos, es un alimento natural”, asegura.
Keiko Nikaido, gerente propietaria del Furusato, otro restaurante japonés de La Paz que impuso los sabores nipones en la altura, añade que las verduras y demás ingredientes que se emplean para el sushi son sumamente naturales.
Resalta que uno de sus paisanos cultiva, en Samaypata, Santa Cruz, nabos y otras verduras de origen japonés con una técnica ancestral, sin la utilización de ningún abono químico.
"Todo es natural, porque el sushi es una comida sana, sin conservantes”, asegura.
Con sabor a tradición
El New Tokio comenzó a ofrecer este tipo de comida a finales de la década de los 80, cuando comer pescado crudo "escandalizaba” a más de uno, recuerda la madre de Toyohiro, Toyoka Nishikawa, quien comenzó a ofrecer esta alternativa culinaria en La Paz.
"La gente se asustaba. ¡Qué es esto, pescado crudo! ¡Cómo pueden comer esto!, reclamaban algunos”, recuerda Toyoka.
Hoy ya no es una "extravagancia” servirse este platillo, sino un gusto adquirido, que cada día conquista nuevos adeptos por su contraste de sabores: dulce, salado, picante, fresco, intenso…
Su presentación artística tiene un gran papel: colorido, fresco, ligero... Así se ve un plato de sushi.
"Nuestra comida es un arte, entra por los ojos, por eso nos preocupamos por adornar el plato”, recalca Keiko Nikaido.
Keiko comenzó a preparar sushi en el Círculo Japonés de La Paz. Durante la década de los 90, los consumidores del platillo eran sólo ciudadanos asiáticos.
Igual que Toyoka Nishikawa, aprendió a cocinar esta delicatessen desde niña. Recuerda que el bocadillo era preparado por su madre para celebrar ocasiones importantes en la colonia de japoneses donde creció, San Juan de Yapacaní de Santa Cruz, hasta donde llegaron sus padres después de la Segunda Guerra Mundial.
"El sushi es una tradición y parte de la cultura japonesa, que comenzó hace cientos de años para mantener los alimentos a base del vinagre. Cocinar sushi tiene todo un sentido para nosotros; el sushi es igual que Japón”, afirma Keiko.
"Movimiento sushi”
El chef Toyohiro Miyahara asegura que el gusto por el sushi no se desencadenó sólo en La Paz o en Bolivia, sino en todo el mundo, por su característica de comida sana y su composición "minimalista”.
"Se popularizó y comenzó a ganar fama primero afuera, como Estados Unidos. Es como que la gente comenzó a interesarse porque es sano, bastante minimalista”, asegura este joven boliviano, quien para mejorar la oferta de su restaurante salió a especializarse a Argentina y Estados Unidos, donde "pulió” su manera profesional de preparar el bocadillo.
Otro conocedor de estos bocadillos, Jorge Dávila, chef ejecutivo del Jardín de Asia, de nacionalidad peruana, considera que en Bolivia se está formando todo un "movimiento sushi”.
Dávila tiene un año en el país, tiempo en que creó cada vez más nuevas propuestas de este bocadillo de las geishas. En su patria (Perú) fue testigo de cómo comenzó esta tendencia gastronómica.
"El movimiento sushi comenzó con los jóvenes. Se lo encontraba en bares como piqueos, bocadillos. Después se comenzó a experimentar con la fusión, respetando la esencia de la cocina japonesa. Poco a poco se fue dando un movimiento muy fuerte en Perú”, cuenta.
"Acá en Bolivia, en el poco tiempo que llevo, la propuesta de sushi ha crecido bastante. El movimiento se está formando y espero que tenga una evolución total”, añade el profesional.
tradición e innovación
La popularidad que alcanzó esta propuesta gastronómica llevó a los propietarios y chefs de los restaurantes especializados en comida asiática a combinar la tradición con la innovación para crear una explosión de sabores.
Hoy el sushi no es solamente ese bocadillo de arroz con pescado crudo. Los creadores de estas obras de arte en el mundo de la gastronomía exploraron e incorporaron otros ingredientes nacionales para lograr la fidelidad del paladar de sus comensales. La tarea no ha sido difícil porque el paceño es un cliente "desafiante”, "dispuesto a experimentar los sabores más exóticos”, afirma Jorge Dávila.
En esa exploración de los gustos paceños, los dueños del sushi descubrieron que pueden seducirlos con los sabores dulces.
"El sushi miel, con langostino, queso crema, palta de relleno y una salsa de miel es el más pedido. Creo que los paceños son adictos a ese sushi”, cuenta Toyohiro Miyahara, del New Tokio.
Keiko Nikaido, del Furusato, añade que el sushi mixto es otro de los favoritos. Éste lleva bocados de niguiris (bolas de arroz) cubiertos con lonjas de trucha cruda, california roll y rolls de langostinos.
¡Sorpréndeme!
Y como el paladar de los paceños es cada vez más osado y se atreve a experimentar nuevas sensaciones, las innovaciones están a la orden, lo que dio lugar al sushi fusión, resultado de la combinación de sabores japonés y bolivianos, ¡toda una experiencia para el paladar!
Los chefs de los restaurantes japoneses apuntan toda la artillería de su creatividad para crear y crear nuevas propuestas que sorprenden a sus comensales.
Toyohiro Miyahara, por ejemplo, experimentó con los ajíes bolivianos para inventar salsas picantes e integrarlas a estos bocadillos de la comida nipona.
"También se puede hacer una salsa con perejil. El objetivo es agarrar algunos ingredientes, jugar con ellos y tratar de crear un nuevo plato, algo de Bolivia y Japón”, comenta el chef.
El gusto de sus clientes y su creatividad lo llevaron a usar algunos ingredientes por demás exóticos, como un caviar procesado de colores con sabor a jalapeños.
"Fueron ingredientes nuevos que nunca había usado y que hicieron la diferencia”, cuenta.
Jorge Dávila, chef ejecutivo del Jardín de Asia, cuenta que bajo el principio de respetar la comida japonesa, él combina los sabores asiáticos con ingredientes exóticos de la Amazonia y los Andes de Bolivia, como la carne de lagarto, de llama y de pacú, por ejemplo.
"Podemos jugar con carne de llama, lagarto o de pacú para la gente que le gusta lo nuevo. Cuando lo piden yo juego con lo que tengo, y gusta, gusta mucho”, sostiene.
Es que para el chef Dávila, el sushi dejó de ser un bocado preparado con carne de pescado crudo.
En esa línea, en los años que tiene preparando la delicatessen nipona, Keiko Nikaido, del Furusato, creó más de nueve tipos de sushis.
Mientras los alimentos light y sanos continúen imponiéndose, el sushi seguirá ganando adictos a su contraste de sabores, dulces, salados, picantes… fuertes, dependiendo del paladar. Pero también por su apariencia minimalista, natural, su presentación artística y, sobre todo, su contenido bajo en grasas y calorías, por todo eso y más... ¡qué viva el sushi!
Comenzó a ganar fama primero en Estados Unidos, la gente se interesó porque es comida sana, minimalista.
Todo es natural, porque el sushi es una comida sana, elaborada con ingredientes naturales y libres de grasa.
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