Ternera en escabeche con cebolla

INGREDIENTES

1 kg aproximado de ternera

2 cebollas

1 limón

2 zanahorias

1 tallo de apio

6 cucharas de aceite de oliva

3 cucharas de vinagre

1 hoja de laurel

Sal

Pimienta en grano

Para la mermelada de cebolla:

1 kg. de cebolla

3 cucharadas de pasas

2 cucharadas de azúcar morena

Una pizca de canela

1 cucharada de vinagre de Jerez

3 cucharadas de aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN

1. Cortar las cebollas en rodajas finas y rehogarlas con el aceite a fuego muy lento. Agregar las pasas, el azúcar, el vinagre, la canela y una pizca de sal y dejar cocer lentamente 40 minutos, hasta que quede prácticamente caramelizado como si fuera una compota.

2. Raspar las zanahorias cortarlas en rodajas. Lavar el apio, retirar los hilos del tallo y cortarlo en bastoncitos. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas. Cortar la piel de los limones en tiras. Disponer en una olla y mezclar con el aceite, el vinagre, el laurel, sal y pimienta.

3. Llevar a ebullición el escabeche durante 15 minutos. Dorar el redondo con aceite por todos los lados e incorporarlo a la olla con el

escabeche. Bajar el fuego, tapar y cocer lentamente 1 hora y 30 minutos. Dejar reposar varias horas y servir frío con la cebolla confitada.