Surubí en costra de quinua roja y puré de habas con salsa de tamarindo

Ingredientes

El surubí

600 g de surubí cortado en filetes de 150 g

2 huevos mezclados

50 g harina

200 g de quinua roja cocida al dente o 1 taza (medio crocante)

5 cucharas de aceite de oliva

Sal a gusto

El puré

400 g de habas peladas de las dos cáscaras

2 litros de agua

Cucharilla de bicarbonato

100 g de queso crema filadelfia

1 cuchara de aceite de oliva

1 taza de agua con una cucharilla de sal

La salsa

150 g de tamarindo en pasta

3 tazas de agua

1 cuchara de azúcar

Procedimiento

1. El surubí

Salar los filetes de surubí, cubrir únicamente un lado del filete con harina y untar ese mismo lado en el huevo; luego presionar el mismo lado sobre la quinua hasta que ésta quede adherida al filete (repetir con cada corte de surubí). Calentar a fuego medio una sartén de base gruesa preferiblemente con aceite de oliva, colocar los filetes del lado de la quinua y cocinarlos hasta que estén crocantes; repetir la acción con el reverso (el que no tiene quinua), tomará unos cinco minutos por lado.

2. El puré

Cocinar las habas en el agua con la cucharilla de bicarbonato hasta que estén bien suaves, colarlas y dejarlas enfriar (guardar una taza del agua que se usó para cocinarlas). Cuando estén frías procesarlas en una licuadora con la taza de agua reservada (si la mezcla está muy seca agregar un poco más de agua). En una olla mediana insertar el puré de habas y agregar el queso filadelfia y la cuchara de aceite de oliva, con ayuda de una cuchara de palo mezclar bien en fuego bajo.

3. La salsa

Ayudándose con los dedos diluir el tamarindo en agua tibia hasta separar la pulpa de las pepas, colar y en una olla chica cocinar hasta que se reduzca a una taza, agregar el azúcar y mantener caliente la mezcla.

4. Para servir

Acomodar una cuchara generosa de puré de habas en medio de un plato, montar con el filete de surubí con el lado de la quinua hacia arriba y terminar con la salsa alrededor y encima del pescado.

Tips:

El bicarbonato intensifica el color en todos los vegetales verdes. Chef: Marko Bonifaz