Recientemente declarado Patrimonio Cultural de Guatemala, el pinol es una seña de identidad gastronómica sui generis del área indígena y su reconocimiento oficial como técnica gastronómica es todo un triunfo para quienes elaboran, con mimo y dedicación, un plato a base de la esencia nacional: el maíz.
La decisión, aprobada a principios de septiembre, es un agradecimiento y un homenaje a quienes hicieron que esta técnica ancestral se haya convertido en una joya gastronómica capaz de sobrevivir al transcurrir del tiempo. Este alimento, que se presenta como sopa (recado) o bebida (atol), es característico de los municipios ubicados en la región central, suroccidente y noroccidente del territorio guatemalteco, que conforman la comunidad lingüística Kaqchikel y Achí, y está considerado una rica manifestación cultural y culinaria que forma parte de la gastronomía nacional.
De acuerdo con los historiadores, el pinol, también llamado pinole, es de origen prehispánico y se elabora con harina de maíz tostado y molido, y aunque varios países lo tildan de "tradicional”, como Nicaragua o México, en Guatemala pertenece a la historia local. Frío o caliente, el pinol recibe este nombre por la harina, que se obtiene tras moler granos enteros de maíz, de ahí que su denominación original sea "náhuatl pinolli”, aunque también se le puede llamar "chia” o "salvia hispánica”.
La receta de preparación de este platillo, según cuenta a la agencia EFE la chef educadora Euda Morales, es sencilla, pero requiere de mucho tiempo para poder disfrutar de los encantos de la mesa y el mantel. "Quizá es por eso que los capitalinos no lo preparan en casa”, reconoce, y no duda en empezar a relatar, con entusiasmo, los pasos a seguir para su realización.
Tras ablandar y secar el maíz, se tuesta con cuidado en un comal, removiendo constantemente para evitar que se queme. Al sacarlo, se pasa por un colador grande para limpiarlo, se lleva al molino para que quede más fino o más grueso, según el "gusto personal” del consumidor y, por supuesto, del cocinero.
Esta base, el pinol, típica de pueblos como el de San Juan Sacatepéquez, San Pedro Sacatepéquez o el área del departamento de Baja Verapaz, es imprescindible en cualquier festividad importante. Desde que está hecho este fundamento, todo es coser y cantar. Ahora sólo hay que incluirlo en las recetas que se presten a ello -caldo de gallina, caldo de carne o solo- y los comensales se dejan invadir por un aroma preciado y lleno de recuerdos.
El gran valor del típico "náhuatl pinolli”
Riqueza Con el paso del tiempo, el pinol supo sobrevivir al imperio de la comida rápida pero también se adaptó, poco a poco, a los nuevos avances y aunque en algunos lugares sigue siendo casi virgen, con sólo el sabor del maíz en otros, especies como el comino o el cilantro ayudaron a potenciar su sabor. Patrimonio La cocina guatemalteca, producto de una fusión de las culturas española e indígena, ya dio antes como fruto platos con sabor único, como el jocón (recado), el pepián (guiso), el kak kik (sopa) y el mole de plátano (postre).
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