Experimente el famoso pescado paiché con el toque agridulce del maracuyá.

U na mezcla de sabores exóticos es el plato "Tiradito de paiché con emulsión de maracuyá, camote y zanahoria crujiente con toques balsámicos", que utiliza una técnica peruana, pero con el toque del chef Francisco Micó, director gastronómico de L'antina Bolivia, quien comentó que para esta oportunidad jugó con productos de la tierra para elaborar una nueva versión de este plato peruano.

Fusión de sabores. La preparación consiste en utilizar la técnica del "tiradito" en la que el pescado se consume casi crudo, ya que se cocina por la acción del marinado. En esta ocasión el paiché se cortó en grandes trozos rectangulares dejándolo marinar por 5 horas envasado al vacío con un aliño cremoso de maracuyá.

Diferente pero exquisito. En cuanto al sabor, es un plato delicado que puede ser que a las personas le asuste un poco debido a la cocción del pescado, comentó Micó. Sin embargo, al degustarlo se aprecia la textura del pescado mezclada con la acidez del maracuyá y el punto untuoso que se le brindó al aliño.

El éxito de la preparación Entre los cuidados, hay que prestar mucha atención al elegir el pescado. Asimismo se debe retirar el exceso de grasa. Y para la preparación lo principal es seleccionar una buena materia prima y cuando se tenga el elemento principal, este sea grueso para marinarlo y así se cocinen las capas exteriores. De igual forma el corte es fundamental siendo imprescindible hacerlo lo más delgado posible para que haya una capa externa marinada y una interna cruda.

Marinado. Para el marinado extraer la pulpa del maracuyá dejando las semillas afuera. Mezclar la pulpa de maracuyá con el aceite de oliva, ajo licuado y el zumo de limón. Con la ayuda de un mixer, emulsionar la mezcla y añadir el contenido de una cápsula de lecitina de soya para ayudar a estabilizar la emulsión. Salpimentar y reservar en frío. Para disfrutar de esta exquisitez puede dirigirse a L'antina Bolivia ubicado en el tercer anillo externo, entre las avenidas Beni y Alemana, pasillo Colpa, entre río Quimori y río Moratacú.

Chef
Francisco Micó
Director gastronómico de L'antina Bolivia, amante de la combinación y fusión de sabores.


Receta

Tiradito de paiché con emulsión de maracuyá, camote, zanahoria y aceite balsámico

• 400 gramos (g) de Paiche
• 5 uds de Maracuyá
• 50 mililitros (ml) de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• 2 limones verdes
• 1 Ud. de lecitina de soya
• Sal
• Pimienta
• 1 camote
• 100 ml de aceite de semillas
• 1 zanahoria
• 50 ml de vinagre balsámico
• 20 g de azúcar.

Preparación
1 • Para el paiché: Limpiar la grasa y espinas el pescado y porcionar en forma de un rectángulo grueso. Marinarlo con sal, pimienta, una cucharadita de azúcar, el zumo de un limón y el marinado de maracuyá anterior. Dejar el pescado cubierto con la marinada y darle vuelta cada hora. Macerar en frío durante 5h.

2 • Para el camote: Pelar el camote y con la ayuda de un pelador sacar finas láminas que freiremos en aceite de semillas a 180º hasta que estén doradas y crujientes. Salamos y reservamos.

3 . Para la zanahoria: Pelar la zanahoria y con un pelador sacar láminas, las mimas que se sumergen en agua con hielo con el fin de que se vuelvan crocantes y curvas. Reservar.

4. Para la reducción balsámica: Poner el vinagre balsámico en un sartén a fuego flojo. Cuando haya reducido 1/3 de su volumen, añadir una cucharita de azúcar. Mezclar bien y dejar que cocine un par de minutos más. Retirar del fuego y dejar que enfríe.