Ensalada de arroz

INGREDIENTES

• 1 taza de arroz (puedes elegir de diferentes variedades)

• 1/4 taza de zumo de limón fresco

• 4 cucharadas de aceite de oliva, dividido

• 1 1/2 tazas de granos de maíz dulce

• 1 taza de pimiento verde

• 1 taza de cubitos sin semillas de pimiento amarillo

• 1 taza de cubitos de calabacín

• 1 aguacate, partido por la mitad, pelados, cortados en cubitos

• 1/2 taza de cebollas en rodajas finas

• 1/2 taza de cilantro fresco picado

PREPARACIÓN

Cocina el arroz con las instrucciones del paquete. Escurre y enjuaga con agua fría. Escurre nuevamente. Mientras tanto, bate el zumo de limón y 3 cucharadas de aceite en un tazón pequeño. Sazonar al gusto con sal y pimienta.

Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio. Añade el maíz, pimiento verde, pimiento amarillo, y el calabacín. Espolvorea con sal y pimienta. Saltea hasta que las verduras estén tiernas, 6-7 minutos; ponlas en un bol grande. Añade el arroz, aguacate, cebolla, el cilantro, y el aderezo; revuelve y sazona con sal y pimienta.