La cocina de vanguardia moderna sigue su recorrido de exploración. Los platos se deben servir con productos naturales y regionales. Y las verduras también tienen una presencia creciente en los postres.
El término que se utiliza para describir esta tendencia es "nueva cocina regional” o "cocina crossover”. Los grandes chefs internacionales siempre buscan y encuentran nuevos ingredientes y usan preferentemente productos naturales de los alrededores. En el festival de la cocina de vanguardia, celebrado este año en la ciudad alemana de Colonia, la tendencia a usar verduras tanto modernas como antiguas estaba en primer plano.
Hacer lo mejor posible con los ingredientes más sencillos: este es el lema del chef belga Kobe Desramault, cuyo restaurante tiene dos estrellas Michelin. "Todo el mundo me decía antes: no juegues con la comida”, dijo Desramault en el festival. "Sin embargo, eso es justamente lo que hago”, subrayó.
Por ejemplo, el chef belga hornea una sola patata envuelta en una costra de ceniza, sésamo y aceite. El cliente saca la patata de la costra y la come sobre una crema hecha de suero de lecho y queso. Después aterrizan en el plato todas las partes de una cabeza de cerdo: rodajas de oreja cocidas, chicharrón, sesos, tocino curado, un poco de morro y al final una salsa de morcilla servida en un cráneo de cerdo.
Los mismos ingredientes también los usa el cocinero Joachim Wissler, del restaurante Vendôme, en la ciudad alemana de Bergisch Gladbach. Sin embargo, los conceptos de este chef con tres estrellas son más complicados y bien pensados. Una nueva interpretación del queso de puerco de los tiempos de la abuela: junto a la panceta y la gelatina modela una naricita verde de cerdo hecha de espuma sólida. Al lado del plato hay rodajas de oreja de cerdo en una tablita de madera. Una ostra que huele a yodo y un poco de caviar dan una nueva dimensión al sabor.
En la cocina de vanguardia moderna, muchos ingredientes se usan para preparar cremas que se introducen en frascos de plástico o mangas pasteleras para después exprimir un par de gotas sobre el plato. Espumas salen del sifón. Como adornos se añaden con una pinza diminutos brotes de hierbas y flores. Las nuevas técnicas también se han impuesto en la preparación de verduras, que se gelatinizan, se fermentan, se cuecen al vacío, se liofilizan, se baten o se congelan con nitrógeno líquido.
La regionalidad y sostenibilidad también marcan la tendencia en el exterior. Por ejemplo, en el restaurante Arzumendi, del chef vasco Eneko Atxa, los clientes comienzan a comer en el invernadero y el jardín del establecimiento situado en Lezama, Vizcaya. Este cocinero, que tiene tres estrellas, mostró en Colonia cómo rellenar una yema cruda de zumo de trufas caliente.
También el holandés Jonnie de Boer, distinguido con tres estrellas Michelin, cultiva sus productos en su propio invernadero. En los alrededores de su ciudad natal de Giethorn, una zona abundante en agua, recoge hierbas, raíces y bayas. En su restaurante fermenta tronchos de coliflor, que aterrizan en el plato como figuras caprichosas.
De Boer cocina con variedades de hongo, como la fistulina hepática o el bejín gigante. Sirve gambas crudas con bulbos de tulipán comestibles y espuma de hígado de pollo. Para el postre combina calastro, la sabrosa primera leche que da la vaca después de parir un ternero, con la aromática planta llamada reina de los prados y helado verde de menta acuática.
Todavía queda por descubrir todo un mundo de cosas sencillas, aseguró Kobe Desramault en Colonia, donde más de 2.000 futuros cocineros y expertos celebraron las artes culinarias de los grandes chefs. Para el chef aleman Andree Köthe, el desarrollo de la cocina vegetal apenas está en sus inicios. "Aguardo con ansia el desafío”, dice el cocinero de dos estrellas Michelin.
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