Las salsas dulces y agridulces convierten a los platos de carne en algo extraordinario, incluso pueden ser lo mejor de una cena especial. Quien va elaborando chutneys y otras confituras durante el año con las frutas de temporada puede aprovecharlas luego cuando llega la ocasión sin demasiado esfuerzo. Pero quien no haya podido hacerlo tiene también alternativas a los clásicos arándanos rojos, aunque sea pleno invierno.
El chutney es una confitura típica de la India que se usa para suavizar el picante de los platos. "Pero se adapta a todo tipo de comidas”, señala la autora de libros de cocina Veronique Witzigmann. Por ejemplo, a la caza le va muy bien un chutney de ciruelas, que ella prepara, entre otros ingredientes, con vino tinto, vinagre de vino tinto, jengibre, canela, azúcar moreno, romero y tomillo.
También David Holtz, jefe de cocina del restaurante Marina, especializado en platos de pescado y de caza, lo recomienda como acompañamiento al ciervo o al jabalí. Para ello se añade un poco de azúcar a las salsas más densas.
"Lo principal es tener una buena salsa cocida a base de los huesos de la caza”, señala Holtz. Y para el componente frutal basta con añadir la fruta a la salsa original.
"Todo lo que le va muy bien a la caza es adecuado también para la carne asada de ternera”, comenta por su parte Hans Gerlach, cocinero, autor y creador de recetas.
Para su salsa de rosa mosqueta, este chef sofríe cebollas y cáscara de naranja en aceite, diluye los ingredientes con zumo de manzana o de naranja y, además de añadir azúcar y sal, suma una mezcla recién molida de pimienta negra, bayas de eneldo, clavo, laurel y semillas de cardamomo.
Después de 20 minutos de cocción, se le añade pulpa de rosa mosqueta y vinagre de manzana y se cocina otros dos minutos más. El resultado se guarda en frascos de cristal.
Quien cuente con una buena receta que ya haya probado puede añadir variantes, como por ejemplo un vinagre diferente o distintos tipos de azúcar, señala Witzigmann. Ella recomienda colocar las especias enteras para su cocción -por ejemplo barras de canela, clavos o anís estrellado- en un filtro para el té y luego retirarlas al estar terminado el chutney. De lo contrario, el sabor de las especias podría volverse demasiado fuerte con el paso del tiempo dentro del envase de cristal.
Para la conservación de las confituras de este tipo es esencial el añadido de ácidos, azúcar, sal y líquido, señala Gerlach. Mientras el equilibrio entre estos componentes se mantenga, es posible variar a gusto los componentes, por ejemplo las especias u otros ingredientes como el vino tinto o el oporto, que se pueden sustituir por zumo de manzana.
El aporte frutal no siempre tiene que estar cocido en la salsa. Holtz adora, por ejemplo, el hígado de piezas de caza con membrillo. Los membrillos son cortados en rebanadas y fritos en una sartén. Se le añade aroma con jengibre, azúcar, miel y cebollas.
Los chutneys y salsas de frutas son concentrados de sabores que le dan una nota distinta a los platos conocidos. Si se los guarda bien cerrados en envases de cristal, duran aproximadamente un año almacenados en lugares frescos y oscuros. Y sirven tanto para sorprender a los invitados en sus platos como para llevarlos de regalo a los amigos. (DPA).
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