Ensalada de arroz integral y vegetales

INGREDIENTES

• 2 tz. de arroz integral de grano largo

• 1/3 tz. de jugo de limón fresco

• 4 C. de aceite de oliva

• 1 diente de ajo picado

• 1 ½ tz. de granos de maíz dulce, fresco o congelado

• 1 locoto verde picado (opcional)

• 1 zuchinni verde en cubos

• 1 zuchinni amarillo en cubos

• 1 aguacate cortado en cubitosA

• 1 tz. de frijoles negros enlatados, escurridos y enjuagados

• 3/4 tz. de cebollín verde en rodajas finas

• 3/4 tz. de cilantro fresco picado

• Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Cocinar el arroz en abundante agua con sal hasta que esté cocido, escurrir y enjuagar con agua fría. Mezclar el jugo de limón, el ajo y 3 cucharadas de aceite de oliva en un tazón pequeño. Añadir sal y pimienta al gusto. Saltear en aceite de oliva todas las verduras hasta que estén tiernas y comiencen a dorarse un poco, de 15 a 20 minutos; pasar a un tazón grande. Agregar el arroz, los frijoles, las cebollas verdes, cilantro y aderezo; mezclar bien, añadir el aguacate. Sazonar con sal y pimienta.