Huevos mexicanos con frijoles

INGREDIENTES

4 huevos

4 tomates rojos

2 paltas

1 cebolla roja

2 dientes de ajo

250 grs. de frijoles cocidos

Cilantro o perejil

150 grs. de tocino

Jalapeños enteros en conserva

Sal y pimienta negra

Aceite de oliva

PREPARACIÓN

1. Hacer un corte en la base de los tomates y escaldarlos unos minutos en agua hirviendo.

Refrescarlos, retirar la piel y las semillas, y cortarlos en

daditos.

2. Pelar y picar los dientes de ajo y freírlos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva. Añadir tocino cortado en daditos pequeños y dorar unos minutos. A continuación, agregar los frijoles, rectificar de sal y pimienta y dejar al fuego unos minutos más.

3. Repartir los frijoles con el tocino en cuatro ollas refractarias

individuales.

Romper un huevo encima e

introducir en el horno,

precalentado a 200 °C, hasta que la clara esté completamente cuajada.

4. Retirar los recipientes del horno y completar con láminas de palta, daditos de tomate y de cebolla roja, ademásunas rodajitas de jalapeño. Espolvorear con unas hojas de cilantro picado y servir enseguida.