Dulce recuerdo andino

Jonny Suxo Moya, de 25 años, postuló a Manq’a para aprender de gastronomía. “Mi sueño es abrir un restaurante en el Camino del Inca -Takesi”, dice.

Mery Laura Ayala Marca tiene 26 años y pasó de estudiar psicomotricidad a gastronomía. “Manq’a me enseñó y ayudó mucho a ser más abierta; me abrió muchas puertas”.

Lucio Jerry Rodríguez, de 28 años, conoció y siguió, a través de las redes sociales, a Manq’a. “Aprendemos en la práctica y buscamos siempre ser mejores cada vez”, asegura.

Viviana Mito Limachi tiene 21 años y afirma que Manq’a ayuda a las personas. “Me gusta la cocina y aprendí su importancia saludable”.

Productos

Maracuyá: Conocida como la fruta de la pasión. Tiene una pulpa jugosa, ácida y aromática. Posee un alto contenido de carotenoides esenciales para el metabolismo.

En la cocina boliviana. Se usa para la preparación de jugos y helados. Procesada sirve para néctares, jaleas, pulpas, mermeladas, gelatinas, helados, yogures, dulces y cócteles, entre otros. También se la utiliza para hacer salsas.

Chuño: Era uno de los alimentos preferidos de los incas. Esta papa deshidratada, de consistencia harinosa, se caracteriza por su larga conservación.

En la cocina boliviana. Requiere un largo periodo de rehidratación y cocción. Se lo usa tradicionalmente para preparar el chuñu phuti. Acompaña platos típicos y se lo emplea en forma de harina para hacer lawas (sopas) y postres. De la misma familia son la tunta (papa lavada) y la caya (oca).

Charque: Es la carne de res o de camélidos deshidratada mediante la exposición al sol y salada. Se trata de una técnica milenaria que permite conservar la carne por largos periodos.

En la cocina boliviana. Su sabor es único y sirve para elaborar una diversidad de platos. Se lo puede consumir frito o cocido en agua, acompañado con arroz y papa. Normalmente se lo prefiere en guisos y como relleno de empanadas.

Ingredientes

Harina de chuño 1 Taza
Harina de trigo 1 Taza
Azúcar 3 Taza
Polvo de hornear 1 Cuchara
Huevo 2 unidades
Mantequilla 1/8 Taza
Leche 1 ½ Litro
Charque 0,25 kg
Canela en polvo ½ Cucharilla
Azúcar lo necesario
Maracuyá 4 unidades
Fruta de temporada 5 unidades
Crema de leche 500 ml
Chocolate amargo ½ barra de 12 cuadrados

Preparación

Elaboración crêpe de chuño

Para obtener la harina de chuño, remojar el chuño y cocerlo por 20 minutos. Luego, cortarlo en rodajas y llevar al horno a 120° C por media hora hasta deshidratarlo. Licuarlo hasta formar una harina. En un bol tamizar la harina de trigo, integrar la de chuño, un litro de leche, mantequilla, azúcar, huevo y polvo de hornear. Batir hasta obtener una masa semilíquida, homogénea. Cocer en una sartén de teflón con poca materia grasa.

Elaboración de la crema de charque

Cocer el charque con azúcar y canela, incorporar 1/2 litro de leche. Reservar.

Elaboración de cristales de charque

En una cacerola colocar azúcar, derretir a punto caramelo. Colocar el charque deshilachado y retirar de la cacerola. Reservar.

Elaboración de crema de maracuyá

Licuar la pulpa de maracuyá, colar y hervir. Agregar azúcar hasta obtener una crema.

Elaboración de la crema de fruta

Licuar la crema de leche con la fruta en trozos y refrigerar.

Elaboración de ganache de chocolate

Derretir el chocolate en baño María por 30 segundos. Incorporar la crema de charque hasta obtener una crema densa.

Presentación

Colocar una crêpe de chuño y una capa de crema de charque, luego otra lamina de crêpe de chuño y una de crema de maracuyá y otra lámina de crêpe de chuño. Bañarlo con el ganache de chocolate. Colocar en un plato con los cristales de charque, coulis de frutas y refrigerar por 20 minutos.