Tartar de atún y carpaccio de alcachofas

 Ingredientes para 4 personas

600 g de lomo de atún

6 alcachofas

3 limones

1 diente de ajo

Perejil

pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Limpiar las alcachofas poniéndolas en agua acidulada con el jugo de un limón. Sécalas, córtalas en rodajas y ponlas en un bol después de haberlas rociado con el jugo de los limones restantes. Déjalas reposar en el frigorífico durante al menos dos horas. Pasado este tiempo, sácalas del frigorífico, añade un diente pequeño de ajo machacado y sazona con aceite y perejil picado. Deja reposar así por lo menos una hora más. Cortar el atún previamente enfriado o guardado 48 horas en el congelador en rodajas, luego en tiras y finalmente en cubos. Poner los cubos en un bol, salpimentar, añadir la ralladura de limón y rociar con aceite. Incorporar bien los ingredientes y dejar reposar unos minutos. Luego colocar primero las alcachofas en el plato, luego con ayuda de un cortapastas en el centro el tartar de atún y servir.

Escarola con anchoas y tomates cherry

 Ingredientes para 4 personas

1 kg de escarola

250 g de tomates cherry

4 anchoas en aceite

100 g de aceitunas Gaeta

1 cucharada de alcaparras saladas

2 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Poner las anchoas y el ajo en una sartén con un chorrito de aceite. Cuando las anchoas se hayan desmenuzado, añadir los tomates cherry partidos por la mitad. Dóralos por ambos lados y luego déjalos a un lado. Sumerja las aceitunas y las alcaparras en sus jugos de cocción, luego agregue la escarola picada en trozos grandes. Déjalo ir a fuego alto hasta que se marchite. Recién llegados a este punto añadir los tomates previamente reservados. Déjalo actuar unos minutos y luego sirve

Espelta entera con ricota de búfala

 Ingredientes para 4 personas

400 g de espelta

300 g de ricota de búfala

1 cebolla

1/2 vaso de vino

1/2 litro de caldo de verduras

pimienta

Queso parmesano rallado

Aceite de oliva virgen extra

Preparar el caldo de verduras y reservar. Poner la cebolla picada en una sartén con un poco de aceite. Deje que hierva a fuego lento, luego agregue la espelta. Deje actuar unos minutos y luego mezcle con el vino. Seguir cocinando con el caldo de verduras. Cuando la espelta esté muy blanda, retiramos la cacerola del fuego y añadimos la ricotta, una vez bien mezclada con la espelta, completamos con un poco de queso parmesano rallado. Pimienta y sirve inmediatamente.

PIPIÁN ROJO DE POLLO

 Ingredientes:

1 pollo entero cortado en piezas

1 taza de semillas de calabaza

3 chiles anchos desvenados

1/2 cebolla

3 dientes de ajo

1/4 de rajita de canela

4 clavos de olor

4 pimientas

3 chiles morita o al gusto

Cebolla picada finamente

1 cda de consomé en polvo

Sal al gusto

Procedimiento:

Pon a hervir el pollo con suficiente agua, sal y cebolla. En una sartén pon a asar las pimientas, los clavos, la canela y los dientes de ajo. En la misma sartén asa los chiles ancho y los chiles morita (a fuego bajo para que no se quemen). Ahí mismo pon las semillas a asar hasta que agarren un color café. Por último asa la cebolla. Todo esto agrega a un tazón y cubre con caldo de pollo caliente. Deja ablandar por 10 minutos. Agrega todo esto a la licuadora y licúa todo muy bien. En una sartén con aceite caliente agrega la cebolla y deja sazonar. Verter el pipián, agregar el consomé en polvo y si es necesario sal, también agrega más caldo de pollo si necesitas. Deja hervir. Por último, agrega las piezas de pollo al pipián. Acompaña con arroz blanco.

Engañar a los sacerdotes en caldo de carne

 Ingredientes para 4 personas

para la pasteleria

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3 huevos

300 g de harina de sémola remolida

para el caldo

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1 kg de músculo

2 muslos de pollo

Apio

Zanahoria

Cebolla

tomates secos

Clavos de olor

Laurel

Preparar el caldo poniendo todos los ingredientes en un cazo cubriéndolos con agua fría. Llevar a ebullición y cocinar durante unas horas. Mientras tanto, haz un pozo y mezcla la harina con los huevos. Deje reposar la masa durante al menos una hora, luego extiéndala lo más finamente posible, con un rodillo o una laminadora. Cortar cuadrados de 3 cm, luego doblar tocando y apretando los dos extremos opuestos. Obtenido una especie de triángulo, hacemos lo mismo con los extremos opuestos en la base de este último. Coloque a cada uno de los sacerdotes engañados para descansar sobre un paño limpio y seco. Filtre el caldo, llévelo a ebullición y cocine los engaños durante 3/4 minutos. Servir caliente inmediatamente acompañando el plato para abandonar el queso parmesano rallado.

Espelta entera con escarola, aceitunas y tomates cherry

 Ingredientes para 4 personas

400 g de espelta integral

1 escarola

1 diente de ajo

kilos

1/2 vaso de vino

3 anchoas en aceite

1 cucharada de alcaparras

80 g de aceitunas Gaeta deshuesadas

20 tomates cherry

1/2 caldo de verduras

Aceite de oliva virgen extra

Preparar el caldo de verduras y reservar. En una sartén ponemos el ajo, la guindilla y un poco de aceite. Añadir las anchoas y hacer que se desmenucen. En este punto añadir la escarola cortada en trozos grandes y dejar secar. Una vez marchitas, añadir la espelta. Dejar actuar unos minutos y desglasar con el vino. Continuar la cocción añadiendo el caldo de verduras. Mientras tanto, poner los tomates cherry partidos por la mitad en una sartén con un chorrito de aceite. Dorarlos y reservar. Cuando la espelta esté casi cocida, añadir las alcaparras, las aceitunas y por último los tomates. Incorpore bien los ingredientes, agregue un poco de pecorino y parmesano y mezcle bien, luego sirva.

Ñoquis borrachos en Montefalco Rosso con butifarra, champiñones y crema de parmesano

 Ingredientes para 4 personas

200 g de sémola de trigo duro remolida

200 g de harina de trigo duro

200g #Montefalcorosso + 1/2 vaso

100 g de salchichas de jamón

20 g de hongos porcini secos

80 g de queso parmesano rallado

pimienta

Ajo

Aceite de oliva virgen extra

Hacer una fuente con la harina y poner en el centro el vino, una pizca de sal y una cucharadita de aceite. Mezcla los ingredientes con la ayuda de un tenedor, luego transfiere a la superficie de trabajo y amasa hasta que la masa quede suave y tersa. Déjalo reposar al menos una hora, luego divídelo en varias partes y trabaja algunas de ellas haciendo cuerdas. Córtalos en trozos pequeños y luego pásalos por el erizo o, como yo, por un rallador. Coloca los #ñoquis sobre un paño limpio y ligeramente enharinado. En una sartén ponemos los ajos, la longaniza sin tripa y un chorrito de aceite. Dorar, luego desglasar con un poco de vino tinto y una vez que el vino se haya evaporado por completo, agregar los hongos porcini previamente reblandecidos en agua caliente. Déjalo actuar unos minutos y luego reserva. En un bol ponemos el queso parmesano, la pimienta y cuando esté caliente añadimos un poco del agua de cocción de la pasta. Crear la nata y mientras tanto cocinar los ñoquis. Tan pronto como suban a la superficie, escúrralos y viértalos en la sartén con la salsa. Agrega la crema de parmesano de la misma manera y sirve.