Es considerado uno de los platos más finos de la alta cocina mexicana y el más representativo de Puebla. El blanco, rojo y verde de la bandera de México son los mismos que se destacan en este plato.
Historia. Existen diferentes versiones acerca de la historia de este plato. Se dice que fue creado en 1821, año en el cual Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba.
Algunos cuentan que fueron las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, quienes al saber que don Agustín estaría en esa ciudad para celebrar su santo, el 28 de agosto, decidieron elaborar un platillo que recordara el verde, blanco y rojo de la bandera trigarante de México.
Colores simbólicos. Esta delicia consiste en un chile poblano (pimiento) relleno de un guisado de carne de res y chancho, ello mezclado con frutas como plátano, manzana, pera, durazno, entre otras cosas.
Los chiles en nogada son un plato de temporada, que se sirve durante julio, agosto y septiembre, pues la característica que los distingue es el empleo de una salsa que se prepara con nuez de castilla, ingrediente que se cosecha durante estos meses, al igual que la granada, que es otro ingrediente fundamental para el sabor y simbolismo, que también es de temporada. Si bien es cierto que la nuez es un producto que se puede almacenar, y utilizar en cualquier época del año, es de gran importancia que la nuez que se utiliza para la elaboración de esta receta sea de cosecha reciente, pues esto resalta el sabor de la nogada, esta situación condiciona el alto costo del platillo.
Valor nutritivo. La gran variedad de carnes frutas y verduras hace que este platillo sea sumamente rico y nutritivo, la combinación de todos los ingredientes hace que su sabor sea exquisito y único, realzando en la decoración la gama de colores verde blanco y rojo Es una poesía al paladar este platillo poblano mexicano.
Receta
• 15 pimientos
Relleno
• 1 kg de carne de cerdo molida
• 1 cebolla, partida en dos
• 3 dientes de ajo pelados
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de aceite
• 1/2 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1/2 taza de perejil picado
• 4 tomates picados sin semilla
• 1/2 taza de almendras peladas y picadas
• 1/2 taza de piñones
• 1/4 taza de naranja picada
• 2 manzanas peladas y picadas
• 1/4 taza de pasas
• Sal al gusto
Nogada
• 2 tazas de leche
• 1 taza de nuez de castilla fresca, pelada y picada
• 1 taza de queso
• 1 rajita de canela
• 1 cucharadita de azúcar
Adorno
• 1 granada roja, desgranada
• 1/2 taza de perejil, picado
Preparación
Asar los pimientos en un sartén, volteándolos hasta que la piel se queme o ampolle.
Póngalos a sudar en una bolsa de plástico durante 5 minutos, cuidando que estén suaves, pero firmes. Pelarlos con cuidado y haga un corte a lo largo de los chiles, cuidando de no llegar a los extremos. Retire las semillas y las venas.
Relleno
Cocer la carne a fuego medio en una olla con agua, junto con la cebolla partida en dos, tres dientes de ajo enteros, hojas de laurel y sal al gusto. Escurrir bien.
Caliente el aceite en un sartén grande a fuego medio y sofríe la cebolla y 2 dientes de ajo picados hasta que se vean transparentes. Añada los tomates y ½ taza de perejil, y sofría hasta que el tomate se suavice.
Incorpore la carne cocida y cocine a fuego lento 5 minutos, sin tapar. Agregar las almendras, piñones, naranja cubierta, manzana y pasas. Dejar en el fuego hasta que la carne esté casi seca, unos 10 minutos.
Nogada
Mientras, licua la leche con las nueces, queso y canela. Agregar un poco de azúcar si lo desea. Refrigerar por lo menos 30 minutos antes de servir para que espese bien.
Rellena los pimentos con el picadillo. Bañar con la nogada y adornar con semillas de granada y perejil picado.
Muchas veces la nuez viene ya bien pelada, pero si eso no fuera el caso será necesario quitarle la cáscara delgada de color cafecito. Esto se hace colocando las nueces en un tazón y vertiendo sobre ellas agua muy caliente hasta llegarlas a tapar; déjalas unos 10 minutos. Cuélalas y frota cada pieza con los dedos, quitando así la cáscara.
Coloca las nueces peladas en un recipiente hondo y vierte sobre ellas la leche. Mételo al refrigerador y deja que se remojen durante unas 6 horas o toda la noche.
