CAUSA LIMEÑA

Ingredientes

• 6 papas

• 4 pimientos de piquillo (morrón), hechos pureé

• ¼ taza de aceite vegetal

• Jugo fresco de 3 limas

• Sal

Para el relleno

• 2 pechugas de pollo

• 2 tazas de caldo de pollo

• Sal y pimienta

• ¾ de taza de mayonesa

• ½ rama de apio, picada

• 1 cebolla finamente picada

Para la salsa criolla

• 1 cebolla cortada en rebanadas finas

• 1 pimiento de piquillo (morrón)

• 1 ají amarillo

Preparación

Lavar las papas y cubrir con agua fría en una cacerola de fuego medio a medio alto. Dejar hervir, y cocinar durante 20 minutos o hasta que se ablanden, pero no demasiado. Escurrir y pelar mientras que estén calientes, y aplastarlas inmediatamente. El puré de papas que se logre debe ser muy fino, y no debe tener ningún trozo grande de papa.

Colocar las papas en un tazón; añadir los pimientos de piquillo licuados, el aceite vegetal, el jugo de lima y la sal. Mezclar bien hasta que tenga el sabor deseado. Tapar con un paño de cocina limpio y guardar

Cocinar las pechugas de pollo con el caldo, sal y pimienta a fuego medio hasta que estén completamente cocidas y no se vean rosadas por dentro. Dejar enfriar en el caldo, y picar finamente. En un tazón, mezclar el pollo con la mayonesa, el apio, el cebollín, la sal y la pimienta.

Poner un poco de aceite en un recipiente grande, cubrir la base con una capa de puré de papas. Tapar con la ensalada de pollo, y añadir otra capa de papas arriba de la ensalada. Decorar con los ingredientes de la guarnición.

CEVICHE

Ingredientes

• 300 gr. de corvina (o cualquier pescado blanco)

• 1 cebolla morada grande

• 6 limas

• Cilantro fresco

• 2 chiles de ají limo

• 150 gr. de maíz de choclo gigante hervido

• Batata hervida y maíz frito para acompañar (opcional)

• Pimienta y especias

• Sal

Preparación

Congelar el pescado antes de prepararlo, al menos unas 24 horas a una temperatura de 20º C. Una vez limpio de escamas y espinas, cortar el pescado en trozos en forma de dado, de unos dos centímetros aproximadamente y salpimentar. Colocar los trozos bien repartidos sobre un bol y sobre ellos vertemos el zumo de las limas (exprimidas y coladas) durante 10 a 15 minutos. Pelar y picar la cebolla en forma de juliana fina tiras bien finas, y agregar al pescado. Luego, añadir los chiles ají limo, igualmente picados muy finos, quitándoles antes las venas interiores y las semillas. Agregar un poco de sal al gusto y remover muy bien mezclando todos los ingredientes entre ellos. Limpiar el ají limo quitándole las venas interiores y las semillas y picarlos muy finos. Añadirlos a la mezcla del seviche removiendo para que se mezclen todos los ingredientes. Lavar y picar el cilantro muy fino y añadir a la preparación o bien al momento de servir.

Servir frío acompañado de maíz choclo, batata hervida y maíz frito (canchita).

PAPAS A LA HUANCAÍNA

Ingredientes

• 1 lb de papas amarillas o moradas

• 1 lb queso fresco

• 1 lata de leche evaporada

• 5 ajíes amarillos picantes, sin semillas y picados

• 2 dientes de ajo, pelados, enteros

• 1 a 2 cucharadas de aceite vegetal

• ½ cebolla amarilla mediana, picada

• 2 cucharaditas de sal

• 1 cucharadita de jugo de limón amarillo fresco

• 4 huevos cocidos, pelados y partidos por la mitad o en cuartos

• 1 cucharada de perejil picado

• 8 aceitunas negras

• 1 o 2 hojas enteras de lechuga

• Galletas de soda, un paquete pequeño, si se desea

Preparación

Lavar las papas y hervirlas sin piel con dos cucharaditas de sal. Cuando estén listas, escurrir y dejarlas enfriar. Luego, cortar en rebanadas o tajadas. En una olla aparte hervir agua y agregar los huevos. Desde el momento que hierva, esperar 10 minutos y luego colocarlos en agua fría. Apenas se pueda manejar, pelarlos. Calentar aceite en una sartén y retostar los ajos enteros, la cebolla y los ajíes cortados (sin semilla ni placenta para que no pique mucho). Dorar los ajíes por todos lados durante un minuto. Licuar los ajos enteros, la cebolla y los ajíes, el queso y la leche evaporada. Agregar sal, pimienta y el jugo de limón. Servir las papas en rodajas sobre una hoja de lechuga y bañar con la salsa. Adornar con huevos duros, perejil y aceitunas negras. Si la salsa queda muy líquida, se puede espesar con galletas de soda. Si queda muy espesa, agregar un chorrito de leche, porque es mejor disfrutarla con un punto de espesor.

PAPA ASADA RELLENA

Ingredientes

• 1 papa grande de piel roja

• 1 pechuga de pollo, pavo o ternera

• 1 cebolla pequeña

• Lechuga

• Tomate

• Zanahoria rallada

• 2 cucharadas de tomate triturado

• Queso batido 0%

• Especias

• Sal

Preparación

En el horno, a 200°, asa la papa envuelta en papel de aluminio durante 40 minutos. Si no tienes tanto tiempo, puedes hacerlo en el microondas lavándola y pinchándola previamente con un tenedor, la envuelves en papel de cocina húmedo y la metes a máxima potencia durante 10 minutos. Mientras, pica la cebolla en julianas y echa a la sartén a fuego bajo con un poco de sal. Después pica la carne y echa las especias. Cuando la cebolla ya esté blanda, añade el pollo. En el último minuto, puedes añadir un par de cucharadas de tomate. Por último, pica la lechuga y el tomate en trozos pequeños. ¡A disfrutar!

PASTEL DE VERDURAS Y ATÚN AL MICROONDAS

Ingredientes

• 1 cebolla pequeña

• ½ calabacín pequeño

• 1 trozo de puerro

• 1 lata de atún al natural

• 3 claras de huevo

• 2 quesitos ‘light’ o 50 gramos

de queso de untar ‘light’

• 2 cucharadas de tomate triturado

• Ajo en polvo

• Sal

• Pimienta negra

Preparación

Primero, pica en trozos muy pequeños las verduras, salpimentarlas y ponerlas a fuego bajo en una sartén tapada, vigila y espera a que se ablanden. Cuando estén doradas, reserva. Después, bate las claras hasta que doblen su tamaño, añade los quesitos, el tomate, la lata de atún y las especias y remueve todo con un tenedor. Por último echa la mezcla en un molde de silicona e introduce en el microondas a una intensidad entre 550 y 750 durante 10 minutos, aunque los tiempos dependen del electrodoméstico, por lo que es mejor controlar los minutos personalmente.

Canelones de Atún

Ingredientes

• 12 unidades de pasta de canelones

• 150 gr. de atún

• 1 taza de salsa de tomate

• 3 huevos duros

• 3 tazas de salsa bechamel

• 2 cucharadas de queso rallado

• Pimienta negra

• Aceite

• Sal

Preparación

Primero, ponga una olla al fuego con abundante agua, una cucharada de aceite y un poco de sal. Cuando hierva se va incorporando la pasta de canelones lámina a lámina. Una vez cocida, retírelas de la olla y las refresca en agua fría.

A continuación, coloque la pasta sobre un paño de cocina grande y seco y déjela escurrir unos minutos. Mientras, pique los huevos duros y desmenuce bien el atún. Luego los mezcla en un recipiente, junto con la salsa de tomate. Añada un poco de pimienta al gusto. Luego rellene los canelones con la mezcla anterior y los enrolla, colocándolos en una refractaria para horno. Aparte, caliente la salsa bechamel y con ella cubra los canelones. Espolvoree con el queso rallado e introduzca en el horno ya caliente a 200ºC.

Hornee hasta que la superficie esté dorada y sirva bien caliente.

Dulce recuerdo andino

Jonny Suxo Moya, de 25 años, postuló a Manq’a para aprender de gastronomía. “Mi sueño es abrir un restaurante en el Camino del Inca -Takesi”, dice.

Mery Laura Ayala Marca tiene 26 años y pasó de estudiar psicomotricidad a gastronomía. “Manq’a me enseñó y ayudó mucho a ser más abierta; me abrió muchas puertas”.

Lucio Jerry Rodríguez, de 28 años, conoció y siguió, a través de las redes sociales, a Manq’a. “Aprendemos en la práctica y buscamos siempre ser mejores cada vez”, asegura.

Viviana Mito Limachi tiene 21 años y afirma que Manq’a ayuda a las personas. “Me gusta la cocina y aprendí su importancia saludable”.

Productos

Maracuyá: Conocida como la fruta de la pasión. Tiene una pulpa jugosa, ácida y aromática. Posee un alto contenido de carotenoides esenciales para el metabolismo.

En la cocina boliviana. Se usa para la preparación de jugos y helados. Procesada sirve para néctares, jaleas, pulpas, mermeladas, gelatinas, helados, yogures, dulces y cócteles, entre otros. También se la utiliza para hacer salsas.

Chuño: Era uno de los alimentos preferidos de los incas. Esta papa deshidratada, de consistencia harinosa, se caracteriza por su larga conservación.

En la cocina boliviana. Requiere un largo periodo de rehidratación y cocción. Se lo usa tradicionalmente para preparar el chuñu phuti. Acompaña platos típicos y se lo emplea en forma de harina para hacer lawas (sopas) y postres. De la misma familia son la tunta (papa lavada) y la caya (oca).

Charque: Es la carne de res o de camélidos deshidratada mediante la exposición al sol y salada. Se trata de una técnica milenaria que permite conservar la carne por largos periodos.

En la cocina boliviana. Su sabor es único y sirve para elaborar una diversidad de platos. Se lo puede consumir frito o cocido en agua, acompañado con arroz y papa. Normalmente se lo prefiere en guisos y como relleno de empanadas.

Ingredientes

Harina de chuño 1 Taza
Harina de trigo 1 Taza
Azúcar 3 Taza
Polvo de hornear 1 Cuchara
Huevo 2 unidades
Mantequilla 1/8 Taza
Leche 1 ½ Litro
Charque 0,25 kg
Canela en polvo ½ Cucharilla
Azúcar lo necesario
Maracuyá 4 unidades
Fruta de temporada 5 unidades
Crema de leche 500 ml
Chocolate amargo ½ barra de 12 cuadrados

Preparación

Elaboración crêpe de chuño

Para obtener la harina de chuño, remojar el chuño y cocerlo por 20 minutos. Luego, cortarlo en rodajas y llevar al horno a 120° C por media hora hasta deshidratarlo. Licuarlo hasta formar una harina. En un bol tamizar la harina de trigo, integrar la de chuño, un litro de leche, mantequilla, azúcar, huevo y polvo de hornear. Batir hasta obtener una masa semilíquida, homogénea. Cocer en una sartén de teflón con poca materia grasa.

Elaboración de la crema de charque

Cocer el charque con azúcar y canela, incorporar 1/2 litro de leche. Reservar.

Elaboración de cristales de charque

En una cacerola colocar azúcar, derretir a punto caramelo. Colocar el charque deshilachado y retirar de la cacerola. Reservar.

Elaboración de crema de maracuyá

Licuar la pulpa de maracuyá, colar y hervir. Agregar azúcar hasta obtener una crema.

Elaboración de la crema de fruta

Licuar la crema de leche con la fruta en trozos y refrigerar.

Elaboración de ganache de chocolate

Derretir el chocolate en baño María por 30 segundos. Incorporar la crema de charque hasta obtener una crema densa.

Presentación

Colocar una crêpe de chuño y una capa de crema de charque, luego otra lamina de crêpe de chuño y una de crema de maracuyá y otra lámina de crêpe de chuño. Bañarlo con el ganache de chocolate. Colocar en un plato con los cristales de charque, coulis de frutas y refrigerar por 20 minutos.