Ensalada de alubias

INGREDIENTES:

2 botes de alubias cocidas
4 huevos duros
1 pimiento rojo grande
1 cebolleta, o 1 cebolla pequeña
Unas ramas de perejil
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Módena
Sal

PREPARACIÓN:

Abrir los botes de alubias y vuélcalas sobre un colador para que suelten todo el líquido. Picar finamente los huevos y el pimiento. Picar muy finamente la cebolleta y las hojas del perejil. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco grande.

Preparar la vinagreta: 12 cucharadas de aceite y 3 de vinagre de Módena, junto con un par de pellizcos de sal. Batir con unas varillas hasta que emulsione ligeramente y pruébalo, añadiendo más vinagre o sal a tu gusto. Verter sobre la ensalada, removiendo bien. Probar la ensalada y decide si necesita más aliño o cebolleta, y dejar reposar en la nevera un par de horas como mínimo.

Antes de servir, remover bien para que el aliño vuelva a distribuirse de forma homogénea.