Cocina italiana ossobuco

Un plato untuoso, muy rico al paladar, con sabores intensos que recuerdan a la familia, a los guisos. Pero con la inclusión de ciertos componentes, como el queso ahumado, los cítricos y las hojas frescas, se obtiene algo más complejo y variado", esa fue la descripción que hizo Francisco Micó, chef ejecutivo Andesfood, quien enseñará en esta edición cómo preparar el Ossobuco con polenta y cítricos, como así se lo denomina.

Preparación. Primero, enharine ligeramente las rodajas de carne por todas sus caras y dore a fuego vivo en una olla. Una vez doradas, retire del fuego. Posteriormente, en el mismo aceite dore las verduras peladas y cortadas finamente, a fuego medio. Cuando estén doradas incorpore las anchoas y el puré de tomate. Añada la carne que tenía reservada e incorpore el resto de ingredientes. Cocine a fuego hasta que la carne esté muy tierna. Aproximadamente una hora y media. Luego, cuando la carne esté lista, retire de la olla y el líquido restante, cuele y vuélvalo a poner al fuego para que se reduzca y se vuelva más denso y espeso.

Para el aderezo. Debe picar los ingredientes finamente y mezclar todo con un chorrito de aceite de oliva, luego agregue sal y pimienta y déjelo en reserva.

Para la polenta. Aquí, mezcle los líquidos y póngalos a calentar con una pizca de sal y pimienta. Cuando esté por hervir añada poco a poco la polenta mientras mueve constantemente. Ponga a fuego mínimo y cocine por unos 7 minutos. Añada el resto de ingredientes y trabaje hasta que los quesos estén fundidos e incorporados. Finalmente, rectifique de sal y pimienta.

Emplatado. En este paso, ponga en un plato un fondo de polenta cremosa y caliente sobre esta el ossobuco que calentó en la salsa del mismo. Cubra la carne con más salsa y finalice poniendo encima de esta el aderezo de la carne recién sazonada.

Ossobuco conpolenta y cítricos
Ingredientes
Para el Ossobucco
-100 gr de harina
-50 ml de aceite de oliva
-4 rodajas de ossobucco de unos 3cm de grosor
-1 cebolla
-1 zanahoria
-2 ramas de apio
-4 dientes de ajo
-4 filetes de anchoa
-30 grs de pasta concentrada de tomate
-150ml de vino tinto
-700 ml de caldo de carne
-1 cuchara sopera de tomillo fresco
-2 hojas de laurel
-1 c/s de sal y pimienta negra

Para aderezo cítrico y ahumado
-1 limón
-1 naranja
-1 diente de ajo
-1 manojo de perejil
-1 manojo de cebollín verde
-1 cabeza de lechuga morada amarga
-1 manojo de rúcula
-50 gr de queso provolonne
Para la polenta cremosa
-500 ml de caldo de pollo
-300 ml de leche
-200 ml de crema de leche
-2 tsp kosher salt
-250 gr de polenta
-60 gr de tomates secos
-50 gr de mantequilla
-40 gr de queso tipo ricotta
-40 grs de queso gruyere rallado
- 1 cuchara sopera de sal y pimienta