La clorofila es el pigmento responsable del color verde de la verdura, se degrada a las temperaturas que se alcanzan durante la cocción, y se transforma en feofitina, de un verde mucho más mustio.
Existen dos clases de clorofila, la a y la b. La primera es verde-azulada, y la segunda verde-amarillenta.
Al cocer, la clorofila a se degrada en una feofitina verde grisácea, y la b en feofitina verde oliva
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