El pollo es el 'Joker' de la gastronomía mundial

En algunos países se le llama "El Guasón"; pero su nombre universal es el de Joker, el archienemigo de Batman. En cualquier caso y más allá de ser la carta comodín de la baraja inglesa, es un término que se usa para cuando no sabemos definir exactamente una cosa. Por ejemplo: en gastronomía.

Aquí este papel lo desempeña el pollo, el vulgar pollo de granja de nuestros días, alimento conocido en todo el planeta y, por lo tanto, una referencia: cuando decimos que algo sabe a pollo, todos nos entendemos.

Tanto, que adjudicamos su sabor a todo aquello que sabe a algo que no somos capaces de describir o identificar. Seguro que todos ustedes conocen a alguien que un día les ha dicho que ha comido cocodrilo, o serpiente pitón. Ustedes, si no lo han probado, querrán saber a qué sabe eso. Estoy seguro de que, en un altísimo porcentaje, su amigo les dirá que "a pollo".

No es cierto; pero es fácil. Cuando yo era pequeño, había una cosa a la que la gente adjudicaba infaliblemente el sabor del pollo: las ancas de rana, manjar cuya ingesta horroriza a muchas personas, que no comprenden cómo alguien puede comerse las patas traseras del conocido batracio.

Para mí, un manjar. Pero no saben a pollo. Las ancas de rana
saben a lo que se les ponga.

Puedes leer: Las 5 recetas de la abuela probadas por la ciencia

En Castilla se suelen preparar con una salsita picante buenísima.
Pero lo normal es prepararlas "a la inglesa", sencillamente
rebozadas y pasadas por pan ralladas y fritas. Así son más anodinas.

Pero compararlas con el pollo... Entre otras cosas, muy grandes
tendrían que ser las ranas, tal vez unas ranas goliath. Y aún así.
Eso sí, la carne de las ancas de rana, como la de pechuga de
pollo, es blanca. Y de ahí viene la similitud. En cuanto a llamarlas
"a la inglesa", fue la venganza del gran cocinero francés Auguste
Escoffier, que ejerció en Londres, ante el rechazo de los ingleses a
las ancas de rana.

Carnes blancas. Vuelvo a mi infancia: entonces los pollos, al
menos los que yo comía, no tenían carnes blancas. Eran más bien
oscuras, a causa de la alimentación de las aves, de la que formaba
parte importante el maíz.

Había una receta, que preparaba mi abuela y a mí me encantaba, en
la que las carnes del pollo eran todavía más oscuras: se llamaba
"pollo a la mascota", a saber por qué, y no he vuelto a comerla
desde mi niñez.

La cosa era así: han de freír en sartén una loncha de tocino,
otra de jamón y una rebanada de pan. Cuando se dore, se separan de
la grasa de cocción (lo suyo era la manteca de cerdo), en la que
ponemos ahora el pollo, limpio, troceado y enharinado. Cuando tome
color dorado, se añada agua (mejor caldo), junto con una cebolla y
un diente de ajo, y se deja cocer despacio hasta que el pollo esté
blando.

Se retiran la cebolla y el ajo, que se deshacen en el mortero con
el jamón, el tocino y el pan; se alarga la mezcla con la salsa del
pollo y se cuela, se pone con el pollo y se hace cocer unos minutos.
Listo. Ya me dirán en qué puede parecerse esto a unas ancas de
rana... o a un solomillo de yacaré.