La gran dama de la ‘cuisine’

Menuda pero ágil, Anne-Sophie Pic se mueve por las cocinas como una centella, al mismo ritmo que sus manos manipulan alimentos y que sus ojos escrutan cada detalle en busca de la perfección.

Ese es su santo y seña, la persecución de la excelencia, el norte que ha guiado su ya dilatada carrera en la que heredó de su padre, un mesonero de toda la vida en un prestigioso restaurante de Valence, y que no descansó hasta convertirlo en uno de los laboratorios más reconocidos de la gastronomía francesa.

Su cocina se parece a su rostro. Dos grandes ojos oscuros dominan la cara de esta cocinera que da al color de sus platos una importancia fundamental. Así, consigue zanahorias amarillas, rojas, azules, que combina en un “collage” impresionante. Impresionista.

Una prominente nariz recuerda que sus platos se saborean tanto con el olfato como con el gusto. “Sin duda porque yo viví toda mi infancia encima de los fogones de mi padre y recuerdo siempre los olores que subían a mi habitación”, evoca.

A Anne-Sophie Pic le faltan pocos reconocimientos a los que pueda aspirar un gran chef. Desde 2007 tiene las ansiadas tres estrellas Michelin, fue la primera mujer en lograrlo en Francia en décadas, digna heredera de la mítica Eugènie Brazier-Mere Brazier - allá por los años 30; elegida en la estela de ese reconocimiento chef del año

Tomó el relevo sin querer

Su nombre se convirtió en una varita mágica que convierte en oro todo cuanto toca. La apertura de cada nuevo restaurante con su firma se salda con un éxito y su libro de reservas se llena aunque, como sucede en la casa madre de Valence (en el sureste de Francia), esté lejos de la corte parisiense.

Pic es hoy un imperio. Una marca que se declina en toda clase de productos derivados o en una línea de comida rápida. “De alta gama, no se crea”, advierte la cocinera. Pero esta mujer astuta, inteligente, trabajadora hasta el hastío e imaginativa, no se conforma con nada, siempre en busca de nuevos desafíos.

Islote femenino en el océano de testosterona que es la cocina francesa -y mundial-, Anne-Sophie descarta de un plumazo toda cuestión que tenga que ver son su condición de mujer. Ni un lamento.

Ni un rastro de victimismo. No hay ni gota de feminismo en su discurso.

Su único objetivo es que su comida convenza por lo que significa, que sus platos se impongan por ser “un nuevo concepto en la cocina”. No porque estén concebidos por un cerebro de mujer.

En su mente se agolpan las ideas como si el volcán de su imaginación las expulsara en una erupción que durante muchos años había quedado taponada.

Porque Anne-Sophie, bisnieta, nieta, hija y hermana de cocineros, no estaba destinada a colocarse detrás de los fogones. En casa de los Pic la cocina, la alta cocina, siempre fue cosa de hombres.

En 1934 su abuelo André logró ya las tres estrellas Michelin. Su padre, Jacques, heredó el negocio y mantuvo alto el listón, con platos que forjaron su leyenda como la lubina al caviar o el gratinado de cangrejo.

Asentada en la tradición de la Provenza, la casa Pic funcionaba y todo iba sobre ruedas. Alain, el hermano, respaldaba al chef mientras Anne-Sophie aprendía los rudimentos de la empresa en una prestigiosa escuela de negocios, sin que la cocina entrara en sus planes.

“Mi padre no me incitaba a entrar en la cocina y para mí no era importante. Yo tenía la cabeza en otras cosas”, recuerda.

Hasta que en 1992, de forma trágica, Jacques falleció y la pérdida del padre se dejó notar en toda la familia. Los grandes ojos de Anne-Sophie se aguan cuando recuerda a su padre. Su memoria está presente en todos los rincones del restaurante. Incluido el más secreto, la cabeza de la cocinera.

Alain se situó al frente del restaurante, pero las cosas comenzaron a ir mal. La casa perdía el brillo, la originalidad y los exigentes jueces de la guía roja le quitaron en 1995 la tercera estrella.

El cocinero abandonó la casa Pic en 1998 y solo entonces Anne-Sophie tomó el relevo. No conocía gran cosa del funcionamiento de un restaurante gastronómico. No había pasado por ninguna escuela. Su única arma era su apellido. Y la determinación.

Obligada al autoaprendizaje, la joven pasó por cada puesto de la casa, cada rincón. Casi diez años después, cuando volvió a ser recompensada con la tercera estrella, el mundo aplaudió a una mujer tras los fogones mientras ella, inconformista, sigue trabajando para ser solo una cocinera.

Anne-Sophie, bisnieta, nieta, hija y hermana de cocineros, no estaba destinada a colocarse detrás de los fogones. En casa de los Pic la cocina, la alta cocina, siempre fue cosa de hombres.