Perú es uno de los lugares gastronómicos por excelencia, ha sido reconocido por tercer año consecutivo como el mejor destino gastronómico del mundo por el World Travel Awards, que deja por sentado la enorme biodiversidad de productos con los que cuenta, y el legado histórico que tiene la cocina peruana hoy en día. Nos cuenta el Chef Adolfo Perret, dueño de una extensa cadena de restaurantes, "Punta Sal." Con una calidez sincera, nos cuenta como el ceviche es uno de los platillos favoritos de la cocina peruana.
El ceviche, refleja lo importante de la flora y fauna de nuestro país, nos contó Adolfo. Son casi 3,000 kms de costa, con cerca de 2,000 tipos de pescados. Es por eso que el ceviche en la costa es uno de los platos principales. Tomando los pescados ya sean de río o de lago.
Del pueblo, para el pueblo
El ceviche es un plato que nació del pueblo y para el pueblo, es un plato que se degustaba de manera sencilla, alrededor de la mesa, sin vajilla, era un plato primigenio, basado en la utilización de cítricos: como el jugo de limón, y diferentes tipos de mariscos, que puede ser cualquiera, y se acompaña con la cebolla, la sal y el ají. El limón es la clave del ceviche, porque tiene una piel muy delgada y aromática con mucho jugo que hace que al unirse con los otros ingredientes lo hagan adictivo y espectacular.
Se pueden utilizar todo tipo de mariscos para hacer ceviche, puede ser con pulpo, conchas negras, calamares, con lenguado, bonito, los famosos atunes, la corvina, la chita, la charina, la cachema y una gran variedad de pescados y mariscos.
No sabemos en qué momento, ingresó también el camote, la calabaza, la papa, la yuca, la zarandaja, pero sí sabemos que pudiera servir para mitigar el picor que a veces el ceviche tenía, nos compartió el chef Adolfo con una sonrisa en los labios.
También en entrevista exclusiva para BluReport con Javier Wong, mejor conocido como Chez Wong, el ganador del "Mejor Plato del Mundo" en el 'Chowzter - World's Tastiest Fast Feasts 2014, por su ceviche limeño, nos comentó que el secreto del ceviche está en su preparación. "El tipo de pescado, el ají y el limón, son la base del ceviche. La receta es algo muy personal, los ingredientes son los que se utilizan en todo América, y todo América tiene el derecho de utilizar la palabra ceviche, absolutamente todos, eso no se puede patentar, pero si me preguntas ¿qué cosa es el ceviche? El ceviche es "la perfección de lo simple, eso es el ceviche. Y para poder hablar de él lo tienes que probar”.
Ceviche “sibarita”
Javier fileta el pescado y prepara el “ceviche” sobre una tabla de madera con una destreza única de “samurái”, el cuchillo bien afilado y en un dos por tres el pescado es “calateado” y cortado en cubos gruesos acompañado solo con limón fresco recién exprimido y un poco de sal, nada más. La majestuosa preparación no lleva choclo, cancha, camote, ni lechuga para adornar el plato, solo cebolla (roja-arequipeña) cortada finamente en “juliana” sin lavar. Parece que esto lo hace para encontrarle fuerza al plato, ya que en Lima se acostumbra comer el “ceviche” preparado con ajo, en cambio en el norte peruano es un sacrilegio utilizarlo.
En las redes sociales se ha armado la polémica sobre sí el ceviche de lenguado de Wong, es el mejor del mundo, unos dicen que mejor es prepararlo con cojinova o con mero, y que el precio del plato que supera los S/40.00 (casi 20 dólares) es demasiado caro por los pocos trozos de pescado que se pierden en el plato.
SOBRE SU ORIGEN
En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica hace dos mil años se preparaba este plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo, una fruta ácida con un sabor semejante a la naranja. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico.
En España desde tiempo inmemorial existe un plato llamado escabeche, preparado con pescado y vinagre, de la palabra cabeche a ceviche hay pocas letras y suenan casi igual, quizás lo llevaron al Perú las esclavas moriscas que acompañaban a Pizarro, pues el limón era y es usado de modo muy abundante en la cocina hispano-musulmana y en todo el sur de España. Esta puede ser una de la hipótesis acerca de la creación del famoso plato elaborado también en muchos países de la costa pacífica de América. Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua "siwichi" que su significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles. Otra hipótesis menos citada es de que cebiche nació como un diminutivo despectivo de cebo. Basándose en que los marineros árabes, y después los europeos, acostumbraban estar preparados para comer el cebo de la pesca, y utilizaban limón para "cocinarlo" en frío a bordo de sus embarcaciones. (Con datos de rpp.com.pe).
EL MEJOR DEL MUNDO
El ceviche de lenguado de Chez Wong fue premiado como el "Mejor Plato del Mundo" en el 'Chowzter - World's Tastiest Fast Feasts 2014” que se realizó hace poco en Londres.
Chez Wong, cuyo verdadero nombre es Sankuay, sin duda, se ha convertido en un huarique de culto gracias al exquisito gusto y fino estilo que el célebre chef Javier Wong impregna a los platos de su corta lista de contundentes preparaciones.
A diferencia de los 50 World’s Best Restaurants, una lista ordinal de restaurantes según la calidad de su propuesta culinaria, ambiente y servicio, este concurso busca premiar los platos de comida más sabrosos del mundo seleccionados por un grupo de expertos y bloggers culinarios de diferentes nacionalidades. Ellos presentaron sus nominados para ser el plato ganador en diversas categorías como la mejor pizza, el mejor sándwich, el mejor plato de arroz, así como las mejores comidas de Europa, Asia y América.
El segundo lugar fue otorgado a una preparación hecha a base cangrejo rey (Canadá); el tercero, a la "Squire Slice" la receta de pizza de la emblemática pizzería italiana Di Fara ubicada en Brooklyn; y el cuarto lugar, al falafel del restaurante parisino L'As du Falaffel. (El Comercio.pe)
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